Jak przyrządzać grzyby?
Zwykle pierwsze w sezonie pokazują się kurki, które rosną w lesie aż do jesieni. Aby były miękkie, należy je po dokładnym wymyciu wsypać grubą warstwą na patelnie i wstawić na ogień bez dodatku tłuszczu. Pod wpływem temperatury zaczną pływać we własnym sosie. Powinniśmy dusić je w nim kilkanaście minut, aż sos całkowicie odparuje, a grzyby zaczną skwierczeć na patelni. Dopiero wtedy dodajemy masło klarowane, posiekaną cebulkę i dalej smażymy. Z takimi kurkami można zrobić pierogi, naleśniki czy udusić je w śmietanie.
Prosto przyrządza się prawdziwki. Po umyciu grzyby wrzucamy do wrzącej wody z dodatkiem soli i octu na około 5 minut. Dzięki czemu ścinamy białko w grzybach i stają się jędrne. Po odparowaniu, grzyby kroimy i wrzucamy na głęboką patelnię z rozgrzanym klarowanym masłem. Krótko smażymy, a potem podlewamy małą ilością przegotowanej wody lub bulionu. Dodajemy drobno posiekaną cebulkę, pieprz, sól, zioła (tymianek oraz rozmaryn) i dusimy pod przykryciem. Po kilku minutach dolewamy wysoko procentowej (36%), koniecznie słodkiej śmietanki – najlepiej deserowej kremówki.
Z kolei rydze, po umyciu należy otoczyć w jajku i bułce tartej a następnie usmażyć na maśle klarowanym. Jeśli chodzi o przechowywanie grzybów, w dawnej Polsce najbardziej efektywne było suszenie nad rozgrzanym blatem kuchenki. Obecnie najczęściej mrozi się blanszowane grzyby. Do blanszowania najlepsze są grzyby nieprzerośnięte. Po dokładnym wymyciu w wodzie – wrzucamy je na kilka minut do wrzątku z solą i odrobiną octu. Po obgotowaniu rozkładamy grzyby na dużej powierzchni, np. blaszce do pieczenia, żeby odparowały. Następnie przekładamy je do grubych, nieprzepuszczających powietrza plastikowych torebek i mrozimy.
Grzyby są doskonałym dodatkiem dań kuchni staropolskiej – sosów, zup, pieczeni oraz gulaszów.
