Skip to main content

Dojrzewanie mięsa:

Stężenie tuszy upolowanej zwierzyny pojawia się po 2 do 8 godzin po celnym strzale, a trwa dobę do dwóch. Im cieplej, tym stężenie występuję szybciej a im zimniej pojawia się później. U zwierzyny zgonionej przez psy, szczególnie w trudnym terenie, stężenie może wystąpić niemal natychmiast po ubiciu. Jeśli tusza jest w stężeniu, a przecież najczęściej taką bielimy i rozbieramy, mięso będzie najgorszej jakości. Mięso z tuszy przed wystąpieniem stężenia ma bardzo wysoką wodochłonność, ale nie ma kruchości, którą charakteryzuje się mięso dojrzałe. Dopiero po ustąpieniu stężenia mięso wraca do soczystości. W tym samym czasie zmienia się ph mięsa, co daje tuszę skruszałą. Podobnie jak w żywym, tak i w martwym organizmie glikogen w mięśniach przekształca się w kwas mlekowy w procesie beztlenowym, co obniża wartość ph z 7,2 do około 5,4–5,5. Podczas procesu dojrzewania enzymy autolityczne rozluźniają i częściowo rozkładają włókna mięśniowe, przez co mięso dojrzałe jest delikatniejsze, traci ostry zapach i uzyskuje dodatkowe walory smakowe.

 

Tusze sarny i małego dzika (do 35 kg) dojrzewają w skórze w temperaturze 5–7°C 1,5–2,0 doby a w temperaturze 0-4°C nawet 2–3 doby.

Tusze cielaka jelenia, dzika, młodej łańki, daniela dojrzewają w skórze w temperaturze 5–7°C 2–3 doby, a w temperaturze 0–4°C nawet 3–4 doby.

Tusze byka jelenia, łani czy grubego dzika dojrzewają w skórze w temperaturze 5–7°C 3–4 doby, a w temperaturze 0–4°C 4–6 dób. Bez komory chłodniczej z pełną regulacją temperatury lub głębokich piwnic (tak jak w dworkach, dworach i zamkach) tego procesu nie daje się prawidłowo przeprowadzić.

 

Józef Sadkiewicz

Informacje o Józef Sadkiewicz

Zostaw komentarz