Chleb razowy czy jasny? – w harmonii zdrowego życia
Potraktujmy codzienne jedzenie chleba jako źródło ważnych składników odżywczych, a nie tylko energii ! Pamiętajmy tylko o zachowaniu umiaru w jedzeniu. Dzięki temu nasz organizm otrzyma mnóstwo wspaniałości jakie daje matka natura w postaci ziarna pszenicy, czy to żyta w pełnej krasie! Musimy zrozumieć sens jaki ukryła dla nas natura w postaci małego ziarniaka, dająca życie i całą moc przetrwania gatunku.
Zadajmy sobie pytania: Czy przypadkiem nie pogubiliśmy się w jego odróżnianiu? Czy ten nasz chleb jest faktycznie prawdziwy, czy może tylko przypomina kształtem, nadrukiem z fotografią na opakowaniu, chleb? Czy wprowadza w niektórych przypadkach konsumenta w błąd? Jak odróżnić chleb razowy a jak jasny? Spróbujmy na te pytania odpowiedzieć.
Chleb jest podstawowym artykułem spożywczym o bardzo długiej tradycji. Jaka więc powinna być z mocy prawa definicja chleba?
Pod pojęciem chleba rozumie się pieczywo z rozdrobnionego zboża (głównie zbóż chlebowych tj. pszenicy i żyta), które powinno być wymieszane tylko z wodą, drożdżami, solą i dobrze wyrośnięte. Nie powinno zawierać znacznej ilości dodatków w postaci tłuszczu i/lub cukru bez dodatkowych fortyfikacji. Czy tak jest? Na dzień dzisiejszy nie ma jednoznacznej definicji chleba.
Chleb można kupić w jednostkach wagowych powyżej 250 g w postaci całego chleba lub chleb krojonego w opakowaniach powyżej 125 g. Pieczywo o niewielkiej wadze określa się mianem bułek lub drobnego pieczywa. Jeśli nie zostaną zachowane wymogi dotyczące składu i wagi, wówczas takie pieczywo nie powinno być określane mianem chleba.
Różnorodność gatunków chleba w pewnych regionach uważano kiedyś za specjalność każdego regionu (np. chleb zakopiański, bydgoski, sędziszewski żytni, pytlowy, czy razowy radziwiłłowski, itd.). Polegało to przede wszystkim na tym, że do produkcji chleba stosowało się oprócz pszennych produktów młynarskich w dużym stopniu mąki żytnie i śruty żytnie.
Dzisiaj poszerzenie asortymentu na bieżąco jest udziałem osób dla których jakość i tradycja jest najcenniejsze. Poprzez dodawanie nowych składników lub takich składników, które są na nowo odkrywane w starych polskich recepturach (dodatek ziół, różnego rodzaju nasion, miodu i itp.) zachowujemy tradycję polskiego chleba.
Dzięki różnemu udziałowi okrywy nasiennej w przetwórstwie młynarskim oraz różnemu rodzajowi rozdrobnienia do postaci mąki lub śruty o szerokiej gamie ziarnistości powstaje różnorodność przemiału (np. typ mąki 2000, 1840, 720, 500 itp.) a tym samym stosując takie same formy i postacie kęsów ciasta, można produkować różne chleby, a zarazem wpływać pozytywnie na organizm.
Jakie są prawne podstawy produkcji chleba w Polsce i jak to ma się dzisiaj?
W przeciwieństwie do wielu innych artykułów spożywczych nie ma jednoznacznej definicji chleba (nad czym bardzo ubolewam). Mimo to, nie można handlować chlebem bez jego podstawowego oznakowania. W przypadku tych nazw nie chodzi tylko o zdanie producenta, lecz w tym przypadku należy uwzględnić również oczekiwania konsumenta. W wytycznych dla produkcji chleba w większości ustalone są tylko handlowe nazwy chleba.
Dlaczego wielu producentów wprowadza w błąd konsumenta pisząc na opakowaniu: ”Chleb ORKISZOWY”, a w składzie jest zaledwie 10 % mąki orkiszowej (czasami zdarza się trochę więcej). Co może znaczyć skrót myślowy producenta „ Chleb słonecznikowy”, czy chodziło o skromny czy duży dodatek ziarna słonecznika?.
Czy napis „Chleb ŻYTNI” jest gwarantem 100% użycia mąki żytniej, czy tylko małym dodatkiem dla koloru, bo 100 % chleb żytni jest trudny w przygotowaniu i wymaga wydłużenia procesy produkcji, a to kosztuje.
Dlaczego chcemy być nabijani w butelkę! Czy naprawdę zapomnieliśmy o smakach prawdziwego i naturalnie zrobionego pieczywa zgodnie z tradycjami jakie ma piekarstwo polskie ?. Aż prosi się o edukację! Zachęcam do udziału w szkoleniach nauki wypieku tradycyjnego pieczywa organizowanych w naszym Instytucie (więcej inf. na: www.instytut-sadkiewicza.pl).
Konsumenci, ale jeszcze bardziej urząd ds. nadzoru nad artykułami spożywczymi, powinien podjąć działania nad ustaleniem jednoznacznej definicji prawdziwego chleba, a nie wymagać od każdego producenta artykułów żywnościowych, aby przestrzegał tylko reguł “Dobrej praktyki produkcyjnej”.
Dla produkcji chleba “Dobra praktyka produkcyjna” oznacza dokładne planowanie produkcji, dokładną kontrolę surowców, półproduktów, np. kwasów piekarskich i znakowanie towarów gotowych.
W związku z ponoszoną przez producenta odpowiedzialnością cywilną za produkt ważne jest udowodnienie tego, że podjęto wszystkie stosowne środki, które są zwykle stosowane dla uniknięcia błędów, a tym samym wpływu składników użytych do produktu na NASZE zdrowie.
Zadajmy sobie pytanie – cóż to takiego ukrywają te małe ziarenka zboża?
Zawierają wiele minerałów, pierwiastków, białka, zarodek, są też otręby oraz dużo błonnika. Są wszystkie dobrodziejstwa, które dała matka natura. Zachęcam Państwa do szerszego spojrzenia na chleb wyprodukowany głównie z ziarna żyta (Secale cereale) zapomnianego w dzisiejszej diecie. Mało kto dziś w piekarstwie stara się zwrócić uwagę, że żyto i produkty pochodne z ziarna żyta są doskonałym surowcem do produkcji zdrowej żywności.
Społeczeństwo często nie wie, jak powstaje mąka razowa i co to w ogóle znaczy „mąka razowa ”typ 2000 ?
Odpowiedzmy zatem, z ziaren pszenicy, które wrzucimy do młynka, rozdrobnimy i nie będziemy przesiewać, uzyskujemy 100 % surowca tzn. mąkę razową typ 2000 z pełnego ziarna (zawartość 2,00 % substancji mineralnych w mące). Ta frakcja, daje więcej popiołu po spaleniu w laboratorium (im więcej popiołu, tym wyższy numer w oznakowaniu typu mąki każdej). Dzięki temu mamy więcej minerałów i pierwiastków, które pomogą zadbać o nasze zdrowie. Skoro młynarz przesiewa surowiec coraz bardziej, będzie dorzucał kolejne sita i wyrzucał to, co na nich zostało, na końcu uzyskamy mąkę typ 400, tzw. Tortową (zawartość 0,40 % substancji mineralnych w mące) zawierającą w większości skrobię, czyli cukry i sukces cukierniczy.
Jaki chleb spożywany jest dziś?
Chleb spożywany dzisiaj jest w wielu przypadkach albo mieszany (pszenno-żytni) z bardzo małym dodatkiem żyta, albo z całkowitym jego brakiem, z dodatkiem syropu słodowego celem poprawy, a może kamuflażu nazwy chleba lub uśpienia uwagi konsumenta.
Produkcja pieczywa z mąki żytniej wymaga czasu, odpowiedniego reżimu technologicznego, a nie produkcji na skróty, skracając czasu produkcji dla własnej wygody. Wszechobecna reklama i skracanie procesów technologicznych dla wygody producenta lansuje pieczywo pszenne jasne, które pod względem wartości odżywczych daleko odbiegają od właściwości zdrowotnych np. żyta.
Należy pamiętać, że wartość biologiczna białka żyta jest wyższa od białka pszenicy, a zawartość błonnika pokarmowego, tak ważnego w diecie człowieka, jest również wyższa w życie niż pszenicy. Wszelaki rewolucje w Europie na pewno by nie wyszły, gdyby rewolucjoniści jedli jasne pieczywo J.
Przypomnienie właściwości zdrowotnych żyta i jego przetworów takich jak płatki, zarodki, otręby oraz zachęcenie czytelników do większego udziału żyta w codziennej diecie, pozwoli wprowadzić żyto i jego przetwory w większości gospodarstw domowych, jako artykuł profilaktyczny przeciwko chorobom cywilizacji, poprawiając tym samym ich stan zdrowotny.
Zachęcam producentów pieczywa i czytelników do produkcji chleba z mąki żytniej jasnej typ 500 i 720 oraz ciemnej mąki żytniej typ 1150, 1400 i 2000 o wspaniałych właściwościach zdrowotnych i większym wykorzystaniu go w żywieniu człowieka.
Jaka mąka do domowych wypieków?
Szykując się do domowego wypieku pieczywa musimy bardzo uważnie albo dokonać wyboru mąki i jej zakupu lub co bardzo polecam zmielić ziarno na mąkę pochodzące z pewnego źródła i to samemu. Kiedyś gospodarze, i to niezależnie od tego czy ci wielcy czy mali, wozili swoje zboże do młyna wodnego lub wiatrowego.
Dziś w dobie globalizacji kupując mąkę w wielu przypadkach nie wiemy z jakiego kraju pochodziło ziarno (w wielu przypadkach wie tylko dostawca). Kupujmy tylko te przebadane w laboratoriach i z atestami np.: wodochłonność mąki (pozwoli określić ile wody może wchłonąć ciasto), ilość i jakość glutenu (czy będzie ładnie wyrośnięte), właściwości reologiczne mąki (jak będzie zachowywało się nasze ciasto), aktywność enzymatyczna, właściwości fermentacyjne (czas fermentacji ciasta). Marzeniem jest również analiza mąki na obecność mikotoksyn (Aflatoksyny, Ochratoksyna – naturalne substancje skażające rośliny zbożowe). Po zbiorze można znaleźć je, w niewielkich ilościach, na ziarnach. Mikotoksyny mogą występować na ziarnach zbóż w polu lub w magazynach, a także – dzięki swej trwałości – w przetworzonych produktach spożywczych. Stanowią jedynie potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzi oraz zwierząt, i to jeśli zostaną spożyte w dużych ilościach. Problem bezpieczeństwa żywności pojawia się jedynie w przypadku infekcji zbóż na skalę masową. Sytuacja taka może być wynikiem niekorzystnych warunków pogodowych w okresie wegetacji lub zbioru, a także nieprawidłowego przechowywania produktów w silosach.!
Błędem, będzie więc zakup surowców z niepewnego źródła, nie badanego lub surowca o obniżonej jakości (względy ekonomiczne). Przypominam, iż pełna znajomość cech jakościowych mąk i surowców potrzebnych do wypieku pieczywa to klucz do sukcesu.
Jak ktoś by chciał zgłębić szerzej metody badania ziarna, mąki i ich interpretacji technologicznych na potrzeby produkcji piekarskiej, zachęcam do kontaktu ze mną pomogę lub podpowiem (więcej inf.: www.instytut-sadkiewicza.pl).
Piekarze powinni otrzymywać specjalistyczne atesty jakościowe na produkty i sami je wystawiać. Stosowanie badań na wielu odcinkach procesu technologicznego (w tym szczególnie określania stopnia kwasowości naturalnych kwasów piekarskich i ciast) oraz utrzymania temperatury i właściwego czasu wypieku gwarantuje najlepszy jakościowo produkt. Każdy producent pieczywa powinien zabiegać o najwyższą wartość odżywczą pieczywa (a więc stosować mąki ciemne i ciasta na naturalnym kwasie piekarskim fermentacji mlekowej), smakowitość, zdrowotność (z mąk i surowców z atestem jakościowym) i atrakcyjność (kształt, opakowanie itp.).
Warto poszukiwać dobrego pieczywa, najwyższej jakości. Skracanie procesu fermentacji powoduje obniżenie ceny pieczywa. A jak chcemy zrobić wszystko na skróty, żeby było więcej i taniej, to powstanie imitacja chleba. Owszem, taki produkt może wyglądać jak chleb, ale nie będzie miał tego smaku i wartości odżywczych co pieczywo najwyższej jakości.
Pamiętajmy zasadę HACCP „Zagwarantować jakość zdrowotną to również umieć to udowodnić na piśmie”, dlatego żądajmy atestów od naszych dostawców. Piekarze powinni otrzymywać specjalistyczne atesty na produkty, ale i sami je wystawiać!!!
Jak powinien wyglądać prawdziwy podział chlebów produkowanych w Polsce ze zbóż chlebowych pszenicy i żyta i jego proporcje?
Takich żądajmy poniżej chlebów i szukajmy na opakowaniu na półkach sklepowych! Dla każdego coś smakowitego oczywiście z zachowaniem umiaru. J
Chleby pszenne
przynajmniej 90 % udziału pszenicy
chleb pszenny (z mąki pszennej)
chleb pszenny (z mąki pszennej) z dodatkiem tłuszczu i cukru
chleb pszenny tostowy
chleb pszenny z udziałem śruty
chleb pszenny z udziałem śruty i z dodatkiem tłuszczu i cukru
chleb pszenny tostowy z udziałem śruty
chleb ze śruty pszennej (graham)
chleb tostowy ze śruty pszennej
chleb pszenny pełnoziarnisty
Chleb pszenny orkiszowy
przynajmniej 90 % udziału mąki z pszenicy orkiszowej
Chleby mieszane pszenno-żytnie
z 51 do 89 % udziału mąki pszennej
chleb mieszany pszenno-żytni
chleb tostowy mieszany pszenno-żytni
chleb mieszany pszenno-żytni z udziałem śruty
chleb tostowy mieszany pszenno-żytni z udziałem śruty
chleb ze śruty pszenno-żytniej
chleb tostowy ze śruty pszenno-żytniej
chleb pełnoziarnisty pszenno-żytni
Chleby mieszane żytnio-pszenne
z 51 do 89 % udziału mąki żytniej
chleb mieszany żytnio-pszenny
chleb tostowy mieszany żytnio-pszenny
chleb mieszany żytnio-pszenny z udziałem śruty
chleb tostowy mieszany żytnio-pszenny z udziałem śruty
chleb ze śruty żytnio-pszennej
chleb tostowy ze śruty żytnio-pszennej
chleb pełnoziarnisty żytnio-pszenny
Chleby żytnie
przynajmniej 90 % żyta
chleb żytni (z mąki żytniej)
chleb żytni tostowy
chleb żytni z udziałem śruty
chleb żytni tostowy z udziałem śruty
chleb żytni razowy
chleb tostowy ze śruty żytniej
chleb żytni pełnoziarnisty
Dlatego zachęcam do szukania pieczywa najwyższej jakości (najkrótszy skład na opakowaniu), o deklarowanej przez producenta okresie przydatności do spożycia tylko do 7 dni (tzw. pieczywo nietrwałe, może ale nie musi być gwarantem użycia dodatku środka konserwującego). Piekarz powinien ciasto codziennie przygotowywać i z niego chleb wypiekać nasz codzienny świeży, a nie odpiekać!. Takie proste! Niech niska cena i promocja nie będzie dla Państwa wyznacznikiem jakości, bo tam jej nie ma, ale pasja człowieka, który podpisze się pod swoją pracą i zagwarantuje jakość i bezpieczeństwo zdrowotne, bo warto!.
