Skip to main content

Bydgoski żurek z chleba żytniego, białej kiełbasy parzonej z dziczyzny i suszonych borowików z borów tucholskich. 

Kuchnia każdego regionu ma jedyne w swoim rodzaju niepowtarzalne smaki. Biorą się one również z niewidzialnego świata mikroorganizmów, który jest wszędzie wokół nas. Te mikroorganizmy nazywa się mikroflorą środowiskową. To właśnie ona odpowiada za regionalny smak dojrzewających wędlin, serów, kiszonych ogórków, kapusty i innych warzyw, a przede wszystkim za smak pieczywa-chleba bydgoskiego.

Cóż warta byłaby bydgoska tradycyjna kuchnia bez żurów, żurków i tradycyjnych barszczy. Mąka, woda, skóra razowego chleba żytniego, najlepiej kamienny lub gliniany garnek i w cieple, w temperaturze bliskiej 23-32°C powstaje wyborny dodatek tzw. Kwas piekarski na naturalnej fermentacji mlekowej. Proces trwa do 5 dni. Tak powstaje ten nasz oryginalny smak żuru.

Ten sam kwas jest początkiem robienia tradycyjnego chleba żytniego, za którym tak tęsknimy, gdy los rzuci nas daleko od kraju. Piekarze nazywają zakiszoną mąkę- zaczątkiem i kwasem piekarskim.

Jak wiadomo w Polsce przez długie wieki bardzo rygorystycznie przestrzegano postów. W poście i w okresie Wielkanocy podstawową polską zupą śniadaniową był od zawsze żur. Kwas piekarski na taki żur robiono z mąki żytniej najczęściej pełnego przemiału (typu 2000) lub tzw. chlebowej (typu 720).

Najpopularniejszy jest bydgoski żurek świąteczny z wielkim bogactwem smaku, bo koniecznie wywar gotowany jest na wędzonce i z dziczyzny. Do zupy tej dodajemy miękisz rozdrobnionego pieczywa z chleba żytniego bez skórki, białą kiełbasę z dziczyzny parzoną w temp. 76°C, dużo śmietany najlepiej tej od „baby”, przyprawiamy czosnkiem majerankiem, cebulą przesmażaną na maśle oraz przygotowanym wcześniej kwasem piekarskim. Można wzbogacić smak świątecznego żurku wywarem z suszonych prawdziwków i koniecznie podawać z cząstkami jajka gotowanymi na twardo. Niekiedy do takiego żurku można dodać ziemniaki, ale do zupy a niepodawane z zupą. Będzie wtedy jak to mówią na bogato.

Receptura na 4 porcje: czas potrzebny na wykonanie ok. 1:00 godz.

Wywar na żur– zagotuj 1 litry wody i zmniejsz ogień. Do wody wrzucamy surową białą kiełbasę z dziczyzny i parzymy w temp. 76°C (użyj termometru), doprawiamy przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i suszone grzyby. Gotujemy 15-20 minut. Kiełbasę wyciągamy i kroimy w plastry, dodajemy z powrotem do wywaru. Uzupełniamy o kolejne składniki, którą muszą się połączyć. Gotujemy kolejne 10 minut. Doprawiamy do smaku.

Wędzony boczek w drobną kostkę- 25 g

Biała kiełbasa surowa z dziczyzny- 300 g

Miękisz chleba żytniego bez skórki (rozdrobniony blenderem)- 4 kromki

Kwas piekarski –żur naturalnej fermentacji mlekowej- 150 ml

Ziemniaki gotowane – 2-3 szt.

Jajka na twardo – 4 szt.

Suszone grzyby borowiki- 3-4 szt.

Śmietana 36%- 100 ml

Czosnek- 3-5 ząbków

Natka pietruszki do dekoracji

Majeranek, sól, pieprz, liść laurowy.

SMACZNEGO!

Józef Sadkiewicz

Informacje o Józef Sadkiewicz

Zostaw komentarz