was successfully added to your cart.

Koszyk

Z ziarnem jest jak z super-samochodem – jak nie umiesz jeździć, to rozbijesz go na pierwszym skrzyżowaniu.

By 15 listopada 2018Chleb

Rozmowa Mistrza Branży

 Od ziarenka do bochenka w wersji polskiego BIO

Ekspert w branży zbożowej, młynarskiej, piekarskiej i kulinarnej, wielbiciel chleba żytniego i  dziczyzny. Propagator slowfoodu, polskich, lokalnych i tradycyjnych smaków. Krótko mówiąc, dr Józef Sadkiewicz. Podobnie jak jego tata, prof. dr. hab. inż.Kazimierz Sadkiewicz, uważa, że w produkcji pieczywa najważniejsze są jakość i poznaniesurowca. Od lat promuje ideę „od ziarenka do bochenka”, by wrócić do korzeni smaków, tym razem również w wydaniu BIO.

 

Anna Kania: Stowarzyszenie Polska Ekologia zrzesza coraz więcej producentów żywności BIO, w tym piekarnie. Od tegosierpnia br. w gronie partnerów wspierających pojawił się Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy. Co połączyło obie organizacje?

Dr Józef Sadkiewicz: Wspólny cel, czyli wspierać polskich producentów i promować polską, dobrą żywność. Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczydziała i pomaga różnym stowarzyszeniom, szkołom, uczelniom od 50lat. Takie założenie miał mój Tato, prof. Kazimierz Sadkiewicz, kiedy zakładał ZBPP w 1969 r. Ciągle szukał inspiracji w ziarnie, a potem w chlebie, i szukał najlepszego rozwiązania na wyprodukowanie najsmaczniejszego, najładniejszego pieczywa z polskiego ziarna. Dlatego mówimy „Kochaj wszystko, co polskie.”

Polskie, lokalne, a od teraz też ekologiczne. Dochodzą nas słuchy, że kolejne piekarnie szykują się do wdrożenia produkcji pieczywa BIO. We wrześniu biocertyfikację przejdzie Twoja własna piekarnia. Co Ciebie przekonuje do producentów BIO?

Trzeba im oddać, że starają się zrobić produkt, który jest jak najbardziej naturalny. Ta produkcja w dużej mierze przyciąga pasjonatów, bo sztuką jest uprawiać zboża bez stosowania sztucznych nawozów, środków ochrony roślin. Rolnicy zajmujący się uprawą starych odmianzbóż mają do czynienia z dużą bioróżnorodnością i odmianowością; jedne zboża są bardziej plenne, inne mniej, jedne z większą zawartością glutenu, drugie – z mniejszą itp. Bez względu na te różnice ziarna wciąż są dobre. Producenci ekologicznych zbóż zaczynają inaczej patrzeć na swój wyrób, bo jest on już doskonalszy, smakowity, tylko trzeba go dopracować, żeby w efekcie finalnym nie „skaleczyć” go. Z ziarnem jest jak z super-samochodem – jak nie umiesz jeździć, to rozbijesz go na pierwszym skrzyżowaniu.

Jak nie marnować surowca?

Badać jakość ziarna. Wiadomo, ziarno  ziarnu nierówne. Jeżeli poznamsurowiec, to wiem, co mogę z niego zrobić: czy przeznaczyćgo na paszę, czy na mąkę. Wedługmojegopodejścia to ja dostosowuję się do surowca, a nie surowiec do mnie. Owszem młyny zrobią, co potrzeba, żeby z ziarna paszowego wyszła mąka na chleb, tylko że ona może nie odpowiadać jakości technologicznej – nie będzie miała odpowiednich wartości wypiekowych, jak liczby opadania, glutenu, sedymentacji, wodochłonności, rozpływalności glutenu. To są bardzo ważne parametry. Dlatego namawiam, by każdy producent mąki, także ekologicznej, określał  wartość wypiekową i wystawiał atesty na swój wyrób – czy nadaje się na naleśniki, krakersy czy na chleb. To jest istotne zarówno dla konsumenta, który bawi się w domowy wypiek chleba, jak i dla piekarza. Dlatego pamiętajmy, żeby od naszych dostawców żądać atestów. Ale tak jak piekarze powinni otrzymywać specjalistyczne atesty na zamawiane surowce, tak sami powinni je wystawiać na chleb dla konsumenta końcowego. Podstawową zasadą HACCP-u jest zagwarantować jakość zdrowotną, czyli umieć udowodnić to na piśmie. W piekarstwie wciąż jest z tym problem – na etykiecie deklarowany jest chleb żytni, a faktycznie w składzie jest pół na pół mąka pszenna i żytnia. I jak to ma sprawdzić konsument?

Wystawiać atesty, czyli poddawać swój produkt kontroli zewnętrznej. Czy można to rozwiązać, tworząc np. system kontroli jakości w ramach Stowarzyszenia Polska Ekologia, które zrzesza coraz więcej firm z branży spożywczej, i z zapleczem orazknow howZBPP?

Owszem, końcowym efektem mógłby być system bezpiecznej jakości produktu ekologicznego. Jednak na ten moment uważam, że producentów należy edukować – pokazać, w czym jest problem, by zrozumieli potrzebę wprowadzenia odpowiednich działań. Jeżeli tego nie pojmują, to żaden system się nie sprawdzi. Dlatego naszym zadaniem, wspólnie ze Stowarzyszeniem Polska Ekologia, jest uczyć od podstaw. Po pierwsze, pokazać, dlaczego tak ważne jest odpowiednie przygotowanie ziarna (oczyszczanie, mycie i nawilżanie ziarna przedprzemiałem ). Tego dzisiaj już prawie nikt nie robi, a na tym etapie wraz z wodą są usuwane mikotoksyny i inne zanieczyszczenia. Po drugie, zapewnić wiedzę o surowcu po to, by producent mógł się do niego dostosować. Dlatego tak ważna jest atestacja i informacja, do czego dana mąka może z danej partii zbożasłużyć. Wskazujemy również, że warto badać ziarna pod kątem mikotoksyn, bo one zdaniem wielu badaczysą jednym z większych zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego. Po trzecie, dać solidne podstawy technologii, która jest umiejętnością sterowania procesami fermentacji, a nie ich skracania. Jak będzie za krótka fermentacja, to nie ukwasimy produktu ani nie namnożymy drożdży, nie powstaną też wspaniałe aromaty, czyli fermentory, które dają smakowitość pieczywa. Jeżeli proces fermentacji kwasu piekarskiego był źle poprowadzony, namnożą się bakterie kwasu octowego, które są gazotwórcze – wówczas piekarze przed włożeniem chleba do pieca nacinają go, żeby ten gaz szybciej wydostał się z ciasta i nie uszkadzałsiatki skrobiowo-glutenowej. To nacinanie nie ma nic wspólnego z  upiększaniem wypieku, jest zwykłą próbą retuszowania błędów technologicznych. Chleb utrzyma strukturę, ale jego smak nadalbędzie niewłaściwy.A taki być nie powinien.

Jak ustrzec się przed błędami w czasie produkcji?

Nie ma lepszego sposobu niżkontrolowanieprocesu technologicznego na wielu odcinkach, o czym mówił już mój Tato. Piekarze powinni badać zarówno stopień kwasowości kwasów, jak i samych ciast. Od dłuższego czasu zachęcamy do tego, żeby w piekarniach powstawały mini laboratoria. Opracowaliśmy specjalny zestaw do laboratorium, które zmieści się w małym pokoju. Jest w nim zestaw do badania kwasowości ogólnej i lotnej w kwasach, ciastkach, pieczywie, do badania zawartości soli, do przeprowadzenia oceny organoleptycznej, i wreszcie do badania objętości pieczywa wg Polskich Norm. Do prowadzenia takiego mini laboratorium nie potrzeba wykwalifikowanej kadry laborantów, tylko odpowiednio przeszkolonego personelu.

Idąc tym tropem, można by stworzyć piekarnię, która sama się kontroluje, sama uprawia zboża, sama mieli ziarna na mąkę i w ten sposób sama w 100% odpowiada za jakość. Dość kusząca wizja, tylko nierealna i kosztowna jak dla rzemieślniczej piekarni w Polsce.

Nierealna? We Francji i Austrii są producenci, którzy mają swoje pole, a ziarno mielą we własnych młynkach. Byłem u takich piekarzy i muszę przyznać, że wygląda to rewelacyjnie. Jest to ręczna zabawa, ale tam rzemieślnicy zarabiają na tym. U nas klient jeszcze nie docenia jakości, więc w Polsce takie piekarnie nie działają. Dlatego tak ważne jest na nowo odbudować smak. Starsza generacja Polaków pamięta smak i wygląd prawdziwego chleba, natomiast młodsza generacja nie ma o tym pojęcia.

Trudno szukać czegoś, czego nie ma.

Otóż to! Na rynku mamy nadmiar pieczywa z mąki pszennej, natomiast niewiele mamy prawdziwego pieczywa żytniego, żytnio-pszennego, razowego, które są smaczniejsze i pożądane z punktu widzenia naszego organizmu. Gdzie mogę zabrać publicznie głos, tam zawsze mówię: jak powinien być zrobiony chleb na kwasie fermentacji mlekowej– a nie na zakwasie (!), bo zakwasy ma się po ćwiczeniach na siłowni. Pokazuję, jak ocenić dobrze przygotowane pieczywo po wyglądzie i przypominam, że dziennie wystarczy zjeść 1-2 kromki, najlepiej chleba razowego, bo ma bardzo dużo błonnika, ale musi być dobrze ukwaszony – nie kwaśny. Ta nauka zróżnicowanej diety powinna zacząć się od najmłodszych lat w szkole. Paradoks polega tym, że przy tak dużym dostępie do jedzenia w codziennej diecie panuje monotematyka. Dzieci poza bułą z masłem, szynką, serem i sezonowo pomidorem nie ruszają innych tematów. Dlaczego nie uczymy dzieci jeść wątróbki, najlepiej tej z gęsi, w której jest witamina K i naturalna K2? Komu przeszkadzał post, który pozwalał oczyścić i odciążyć organizm z toksyn?

W interesie piekarni nie jest ograniczanie spożycia pieczywa, tylko jego sprzedaż.

W interesie małych piekarni jest produkowanie zdrowego i bezpiecznego pieczywa, a także kształtowanie racjonalnej konsumpcji. Uczmy kolejne pokolenia, zarażajmy pasją pieczenia chleba czy pasją gotowania, szukania slowfoodu – czyli wyrobów najlepszych, zarówno ekologicznych, jak i konwencjonalnych. Wyedukowany konsument, który dostaje produkt zgodny z jego wiedzą, smakowity i po którym dobrze się czuje, będzie wracał.

Nie każdy piekarz będzie chciał wychodzić do klientów i rozmawiać z nimi.

Tak, ale każdy piekarz może mieć wpływ na sposób konsumpcji swoich klientów.

W jaki sposób?

Od lat namawiam branżę, żeby produkować małe chlebki zamiast chlebów, bułki zamiast buł. Im mniejsze produkty, tym smaczniejsze. 20 lat temu wprowadziłem do sprzedaży chlebki, które mają zmniejszony stosunek miękiszu do skórki. Pieczywo jest dłuższe, bo wypiekane w formach jak na bagietki, ale ma kształt pieczywa foremkowego. W takiej małej kromce mam cały smak! Poza tym mniejsze porcje działają psychologicznie – po zjedzeniu dwóch-trzech kromeczek organizm powie STOP. W piekarni można również uczyć normalności w jedzeniu i kreować modę na zdrowie.

A co z urozmaicaniem i boomem na fortyfikację pieczywa w superfoods?

Wskazane, ale z zachowaniem umiaru. Zapotrzebowanie na takie unikatowe pieczywo rośnie obecnie w restauracjach. Na szkoleniach z technologii produkcji pieczywa mamy coraz więcej kucharzy, którzy uczą się wypiekać chleb na potrzeby restauracji i tworzyć „czekadełka”, czyli małe bułeczki i chlebki z ziołami czy nasionami, które podnoszą atrakcyjność i smakowitość wypieków. Zawsze przy tym uczulam, żeby dodając zioła, nie przesadzać z ich ilością, a nasiona słonecznika, pestek dyni itp. zawsze uprażyć, zanim znajdą się w cieście. Urozmaiceniem mogą być też inne mąki, dodatek miodu czy sok z marchwi, który zastąpi wodę i zmieni kolor pieczywa na ciekawy, a tym samym innowacyjny. To jednak są piekarskie ciekawostki, które sprawdzą się w restauracji, na co dzień konsument wraca do najsmaczniejszego, najprostszego chleba.

Najsmaczniejszy chleb według dr. Józefa Sadkiewicza?

Dla mnie numerem 1 jest chleb wyprodukowany głównie z ziarna żyta, ponieważ żyto przewyższa pszenicę pod względem wartości odżywczych, a także zawartości błonnika pokarmowego. Wszędzie mówię i przypominam, że żyto i produkty pochodne z ziarna żyta są doskonałe w produkcji zdrowej żywności. Pieczywo z mąki żytniej nie jest proste w przygotowaniu, bo jest czasochłonne, nie toleruje odstępstw ani skracania procesów technologicznych. Jednak jest cenne dla naszego zdrowia. Wszelakierewolucje w Europie na pewno by nie wyszły, gdyby rewolucjoniści jedli tylkojasne pieczywo!

Jakim chlebkiem, wspólnie z mistrzem Czesławem Meusem, zainaugurowaliście współpracę ZBPP i Polskiej Ekologii, widoczny na zdjęciach z sierpniowych wypieków?

To chleb zrobiony z pełnego ekologicznego ziarna – z samopszy, płaskurki, orkiszu, z dodatkiem jęczmienia. Ziarna były najpierw przepłukane, moczone w wodzie (może je również moczyć w piwie) i tylko rozdrobnione, a nie zmielone na mąkę. Prowadzenie naturalnych procesów fermentacji jest w tym przypadku trudniejsze, ale chleb jest bardzo smakowity. Jest ciężki, sycący, 100% błonnikowy i działa na jelita jak szczota.Na szkoleniach, które już planujemy z Polską Ekologią, pokażemy krok po kroku, jak przygotować takie ziarna.

Na co będzie położony nacisk w czasie szkoleń dla piekarzy zainteresowanych biopieczywem?

Duży nacisk położymy na zajęcia praktyczne z poznania dawnych odmianach pszenicy. Uczestnik musi zobaczyć, dotknąć surowiec i go porównać; pokażemy różnorodność ziarna i co się dzieje z mąką, kiedy dodamy więcej wody, a kiedy mniej, kiedy dodamy drożdży itd. Przekonamy też, że jeżeli płaskurka czy samopsza w jednym miejscu urośnie lepsza, a w drugim słabiej, to warto łączyć te ziarna, bo z takiego połączenia wyjdzie wspaniały chleb. Będzie ciekawie i konkretnie, a przede wszystkim smakowicie.

Czekamy na pierwsze szkolenie i życzymy udanej współpracy.

***ramka: Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiegow Stowarzyszeniu Polska Ekologia

Na początku sierpnia 2018 r. Stowarzyszenie Polska Ekologia zyskała nowego członka wspierającego – Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy. Inicjatywa Czesława Meusa i drJózefa Sadkiewicza ma na celu poprawę jakości chleba, bułek oraz ciast i słodkości. Chcą oni przypomnieć polskim konsumentom smak prawdziwego chleba i przekonać piekarzy, że korzystanie z tradycyjnych technik, produkcja chleba od podstaw nie jest tak czasochłonne. W bydgoskim instytucie od października 2018 r. będą organizowane szkolenia dla osób zainteresowanych produkcją pieczywa bio. Uczestnicy dowiedzą się nie tylko, jak odpowiednio przygotować ekologiczne ziarno, ale również uzyskają informację, gdzie zdobywać certyfikowane surowce w rozsądnych cenach i jak przygotować się do biocertyfikacji.

Na współpracy skorzystają też producenci mąk eko – zostanie im udzielona pomoc w oznakowaniu jakościowym mąk, tak żeby określić wartość wypiekową dla piekarzy.

 

Józef Sadkiewicz

Informacje o Józef Sadkiewicz

Zostaw komentarz