Fermentograf laserowy

Opis

Zalety urządzenia:

wydruk charakterystycznej wstęgi – fermentogramu
bardzo precyzyjne prowadzenie analizy (w sposób automatyczny)
obserwowanie rozrostu kęsów ciasta bez potrzeby otwierania komory urządzenia
możliwość kontrolowania bieżących zapisów na komputerze
nowe rozwiązanie konstrukcyjne nie wymagające stosowania olejów
niska masa urządzenia

Zalety urządzenia:

w placówkach naukowo – badawczych do badania właściwości fermentacyjnych mąki z pszenicy, żyta, pszenżyta
w fabrykach drożdży do określania tak zwanej siły pędnej przy ocenie jakości drożdży
w piekarniach przemysłowych do kierowania procesami technologicznymi na podstawie badań jednocześnie dwóch surowców,tj mąki i drożdży

W piekarstwie podczas procesów technologicznych szczególne znaczenie odgrywa fermentacja alkoholowa oraz fermentacja mlekowa. Fermentacja alkoholowa przebiega w cieście pszennym w wyniku działania enzymów zawartych w drożdżach piekarskich (maltaza i zymaza) na cukry, powstaje wówczas w końcowym etapie alkohol etylowy oraz dwutlenek węgla:

C6 H12 O6 ® 2 C2 H5 OH + 2 CO 2

Ilość wydzielonego podczas przebiegu procesu dwutlenku węgla świadczy o intensywności i podatności mąki na fermentację, a tym samym o jakości surowca. Zjawisko to posiada fundamentalne znaczenie technologiczne, szczególnie w tych procesach, gdzie receptura nie zakłada dodatku cukru. Stąd też znajomość zdolności mąki do wytwarzania dwutlenku węgla ułatwia prowadzenie procesów technologicznych z uniknięciem błędów i strat. Obecność w cieście dwutlenku węgla wpływa na spulchnienie kęsów oraz na końcową objętość pieczywa. Niska zdolność gazotwórcza mąki daje małą objętość pieczywa oraz słabe skoloryzowanie skórki pieczywa. Nie bez znaczenia jest jakość drożdży piekarskich wpływających na rozrost ciasta. Stąd ocena przydatności drożdży wynika z roli, jaką drożdże spełniają w procesie produkcji pieczywa. Podstawowym parametrem oceny jakości drożdży jest określenie tak zwanej siły pędnej wyrażonej czasem podnoszenia (rozrostu) ciasta o standardowym składzie i w standardowych warunkach pod wpływem badanych drożdży. Pozwala to na określanie aktywności całego układu enzymatycznego drożdży (maltazy, zymazy) decydującego o ich przydatności i ilości potrzebnej do prawidłowej fermentacji. W normie przewiduje się określanie średnich I, II i III-go pędu czasu podnoszenia ciasta, jak i sumy (I, II, III-go pędu) czasów podnoszenia ciasta, czyli aktywność fermentacyjną, która nie powinna dla dobrych drożdży przekraczać 140 minut, mimo że wartość maksymalna przewiduje nie więcej niż 150 minut. (PN-A-79005).Wymagania określają też czasy podnoszenia ciasta, które nie powinny przekraczać dla I pędu więcej niż 80 minut i dla II pędu więcej niż 45 minut.

Charakterystyka wykresu fermentograficznego

Wykres przedstawia:

datę i godzinę pomiaru
krzywą określającą ilość gazów zatrzymanych – własność strukturotwórcza
krzywą określającą ilość gazów ogółem – zdolność fermentacyjną mąki (zboża)
krzywą określającą ilość gazów wydzielonych
punkt krytyczny
na osi rzędnych podany jest czas pomiaru w minutach
oś odciętych przedstawia objętość gazów w cm3

Wykres określa ilość gazów zatrzymanych w cieście z widocznym punktem krytycznym. Jest to tzw. właściwość strukturotwórcza, stanowiąca o zdolności zatrzymywania gazu (CO2) przez ciasto, warunkująca optymalne rozpulchnienie ciasta przy zapewnieniu odpowiedniej ilości wydzielonego dwutlenku węgla.
Wykres wskazuje na ilość gazu (CO2) wytworzonego podczas fermentacji w czasie. Jest to ilość substratu fermentacyjnego wystarczającego w czasie procesu rozpulchniania ciasta do wytworzenia ilości gazu odpowiadającego co najmniej zdolności mąki do jego zatrzymania. Taką właściwość mąki określamy jako zdolność gazotwórczą lub fermentacyjną mąki.

Metoda działania:

Urządzenie stwarza możliwość badania małych próbek ciasta (z 140 g mąki) i dużych (z 700 g mąki) zbliżonych do wielkości naważek kęsów ciasta na pieczywo produkcyjne. Ma to istotne znaczenie przy interpretacji wyników i przełożenie praktyczne dla potrzeb piekarstwa.
Metodyka badania zakłada przygotowanie ciasta w miesiarce laboratoryjnej JŻ z badanej mąki pszennej, badanych drożdży oraz soli i wody*. Napełnienie ciastem zbiornika prób odbywa się przy użyciu dozownika objętościowego stanowiącego część składową wyposażenia fermentografu. Proces fermentacji prowadzi się przez kilka godzin z jednoczesnym rejestrowaniem danych pozwalających na dokładną ocenę i interpretację:

wykresu gazów zatrzymanych w cieście
wykresu gazów wydzielonych
wykresu gazów ogółem – zdolności fermentacyjnych mąki (zboża)
punktu krytycznego, który w potokowej produkcji pieczywa odgrywa ogromną rolę i powinien być dostosowany (dawką drożdży) do założonych czasów komór fermentacyjnych w układzie taśmowej produkcji pieczywa