Czy wiesz co jesz i jak jeść- informacje wszelakie?
Paliwo dla organizmu, dodatek mineralny czy przyprawa?
Czy sposób zaspokajania głodu przez człowieka mógł i może aspirować do czegoś więcej?
„Restaurantum” od słowa greckiego oznaczało pożywienie szczególnie delikatne i ożywcze!.
Czy tak jest dzisiaj w restauracjach?
Brak wiedzy o odżywianiu od wieków skutkował wśród ludzkości przewlekłymi dolegliwościami oraz chorobami cywilizacyjnymi. Dzisiaj? Styl życia, niewłaściwa dieta poprzedzona nieznajomością surowca i jego źródła pochodzenia (uprawa na glebach pościekowych, zanieczyszczania środowiska, stosowanie nadmierne herbicydów i pestycydów w opryskach roślin a w hodowli zwierząt pasz z antybiotykami itp.) stosowanie nadmiernie konserwantów (co znacznie wydłuża terminy ważności) zdaniem niektórych naukowców i badaczy ewidentnie w wielu przypadkach przyczynia się lub jest prekursorem do rozwoju schorzeń i dolegliwości każdego społeczeństwa- konsumenta „niewyedukowanego”. Z perspektywy marketingu i polityki taki klient jest najlepszym „kąskiem do chrupnięcia z każdej strony”, stając się doskonałym narzędziem do robienia pieniędzy tylko w jednym kierunku – dla producenta. W wielu przypadkach zdrowie konsumenta jest na dalszym planie, pomimo różnych zapewnień „smug informacyjnych” gdy „surfując” po różnych reklamach (TV, strony internetowe) widzimy różne sposoby manipulacji i lokowania produktów (każdy orze jak może). Pamiętajmy wszystkie polskie normy od czasu wejścia przepisów UE, są do dobrowolnego stosowania. Zawsze przypominam zasadę HACCP „Zagwarantować jakość zdrowotną to również umieć to udowodnić na piśmie”, dlatego żądajmy atestów od naszych dostawców na żywność i surowce! Jak mawiam zdrowie w Twoich rękach, a żywienie zrównoważone i kuchnia Ortho (właściwa wg Sadkiewicza) jest jednym z alternatywnych sposobów na poszukiwanie i utrzymanie organizmu w stanie równowagi. Zachęcam do współpracy.
Czym jest dla człowieka jego odżywianie?
Wielu badaczy na przestrzeni wieków szukało i szuka odpowiedzi snując różne teorie. Jednym z nich był słynny fizjolog Lavoisier, jako pierwszy odkrył, że „oddychanie jest spalaniem”, a wielu termodynamików w ślad za nim utrzymywało teorię, że żywność jest przede wszystkim paliwem dla organizmu. Prekursorem teorii był Claude Bernarda, którego zdaniem całe ciepło powstające w organizmie pochodzi ze spalania substancji organicznych, będących składnikiem żywności. Wielu badaczy później opierało się o tą opinię sprowadzając kwestię odżywiania do procesów techniczno-inżynierskich. Każde środowisko i żywność w nim powstająca jest mediami, o których istocie nie posiadamy wystarczającej wiedzy. Człowiek pierwotny prawdopodobnie kierował się jedynie koniecznością zaspokajania instynktu głodu, i nie wiemy kiedy zaczęły się kształtować u niego odczucia smakowe. Natura dała człowiekowi na zachętę do odżywiania i podtrzymywania życia apetyt, a żywność jako nagrodę przyjemności. Po co więc jak to mawiam „jeść do pełna” organizm to nie „stacja benzynowa”!. Umiar i jeszcze raz umiar będzie zawsze najlepszym „przyjacielem zdrowia”.
Czy sposób zaspokajania głodu przez człowieka mógł aspirować do czegoś więcej – do sztuki tworzenia smaku nadając swoim dziełom cechę niepowtarzalności a nie tylko aktu fizjologicznego?
Skoro mamy czerpać przyjemność z pożywienia dzisiejsza wiedza o surowcach, towaroznawstwie w kulinariach powinna inspirować jako sztuka, której przywilejem artystycznym jest wzruszenia człowieka i dostarczenie składników niezbędnych dla organizmu tu i teraz. Przygotowanie więc potrawy wymaga od twórców-kucharzy bardzo wnikliwego towaroznawstwa i znajomości składu chemicznego składników używanych w odpowiednich kombinacjach, aby nasz organizm funkcjonował prawidłowo, a układ odpornościowy utrzymywał go w dobrym zdrowiu i stanie równowagi. „Energia nie powstaje z niczego i bez śladu nie znika, a tylko może przechodzić z jednego rodzaju w drugi” tak brzmi fundamentalna zasada zachowania energii, a ludzki organizm to wielka fabryka, która w oszczędny sposób zużywa energię dostarczoną wraz z pożywieniem.
Człowiek pierwotny zapewne długo musiał czekać na odkrycie zmysłu smaku (czasami i dziś ludzie zjedzą wszystko co popadnie bez zastanowienia). Przypominam, zawsze na przestrzeni wieków w świecie zachodziły zmiany klimatów, kataklizmy, plagi nieurodzajów, powodzie, wojny w których człowiek musiał przetrwać i przekazać życie gatunku dalej. Stąd głód do dziś dla wszystkich nas jest najlepszą przyprawą nadającą pożądanie nawet najskromniejszemu posiłkowi (w czasach kryzysowych kolegi mama zawsze mawiała „głód najlepiej przespać”). Dzisiaj moim klientom proponuje czasami zrobić sobie głodówkę celem oczyszczenia organizmu. Mawiam jak Pan/Pani wierząca to proszę zrobić sobie jeden dzień postu, a jak niewierzący to przejść na detoks organizmu o wodzie i chlebie (wszystkim nam się to co jakiś czas przyda!). Dieta oparta na naturalnym pożywieniu oraz oczyszczaniu postem była i jest doskonałym remedium na wiele schorzeń.
Wróćmy do człowieka pierwotnego, braki mięsa surowego w czasach pierwotnych, trudności w pozyskaniu, może zimno lub ciepło, głód zapewne zmuszały człowieka do bardziej intuicyjnego podglądania matki natury. Odkrycie przypadkowego ognia dokonało jego technologicznego dalszego wykorzystania. Mięso pieczone stało się łatwiejsze do gryzienia, nabrało pożądanej konsystencji a wyciekający sos nadawał mu wyjątkowy smak (nadal jest przez nas określany jako przyjemny-wyborny). Kolejne odkrycia, wynalazki (żelaza, noża, łuku, koła, żagla, rożna, rusztu, naczynia, garnka itd.) dały początek do powstania i rozwoju naszej cywilizacji, podczas gdy zastosowanie substancji wzmacniających cechy smakowe potraw przy użyciu technologii ognia następowały dużo wolniej. Rozwój nauk o ziołach, poznanie przypraw i ich zastosowanie doprowadziło sztukę kulinarną potraw do finezji, która uzupełniona o sztukę podawania do czystej rozkoszy dla podniebienia. Czy tak jest wszędzie w całej gastronomii? Finezji w braniu kasy na pewno nam nie brakuje, ale czy za tym idzie jakość surowca?
Kulinaria przeżywają wzloty i spadki popularności. Dzisiaj jest jej rozwój, na wszystkich portalach aż się trzęsie od przepisów i receptur. Cały czas z jednym minusem! Jest w nich skład mnóstwo surowców, czasami idąc za modą z całego świata (niektóre nawet nie wiemy, gdzie rosły i jak je tam zabezpieczono na czas transportu do Europy i czy dla naszego organizmu będą bezpieczne?). Nie ma w wielu sytuacjach bezpośredniej informacji np. o pochodzeniu i sposobach uprawy ziarna czy to pszenicy, żyta bądź gryki itp. (np. sposobie i substancjach użytych do zabezpieczenia w silosach ziarna przed grzybami i ich toksynami). Podawane są proporcje z dokładnością podobnych do aptekarskich przepisów. Pamiętajmy przecież musztarda musztardzie nierówna. Pieprz, ziele angielskie i inne przyprawy mają różną moc aromatu, nie mówiąc już o winach czy innych alkoholach np. nalewkach. Do tego surowiec z lasu (dziczyzna), to nie mięso wystandaryzowane z hodowli i trzeba z nim postępować indywidualnie, ale też zgodnie z tradycją i zasadami sztuki kulinarnej. Mało jest również informacji o mięsie-surowcu. Jest podawany tylko gatunek i część kulinarna. A wiek pozyskanego z lasu (sztuka młoda a stara) lub hodowanego w warunkach zamkniętych i jego sposobu żywienia będzie miała największe znaczenie w dalszych etapach produkcji. Z mięsa zwierzyny starszej np. jelenia byka najczęściej robimy szynki, wędzonki, pasztety, wywary, farsze a z mięs pozyskanych młodych pieczyste. Ot to cała mała tajemnica kulinarna.
Coraz mniej mówimy o dojrzewaniu mięsa a technologiczne to bardzo cenna informacja.
Stężenie tuszy zwierzyny hodowlanej bądź upolowanej pojawia się po 2 do 8 godzin po ubiciu, a trwa dobę do dwóch. Im cieplej, tym stężenie występuje szybciej a im zimniej pojawia się później. Jeśli tusza jest w stężeniu, a przecież najczęściej taką bielimy i rozbieramy, mięso będzie najgorszej jakości. Mięso z tuszy przed wystąpieniem stężenia ma bardzo wysoką wodochłonność, ale nie ma kruchości, którą charakteryzuje się mięso dojrzałe. Dopiero po ustąpieniu stężenia mięso wraca do soczystości. W tym samym czasie zmienia się ph mięsa, co daje tuszę skruszałą. Podobnie jak w żywym, tak i w martwym organizmie glikogen w mięśniach przekształca się w kwas mlekowy w procesie beztlenowym, co obniża wartość ph z 7,2 do około 5,4–5,5. Podczas procesu dojrzewania enzymy autolityczne rozluźniają i częściowo rozkładają włókna mięśniowe, przez co mięso dojrzałe jest delikatniejsze, traci ostry zapach i uzyskuje dodatkowe walory smakowe. Kluczem do sukcesu dla masarzy i kucharzy, amatorów i zawodowców, jest nie tylko dobór właściwego surowca, ale prawidłowo wykonane bejcowanie, marynowanie, solenie czy peklowanie – słowem odpowiednie przygotowanie mięsa. W wielu wypadkach to właśnie ten proces decyduje o późniejszych walorach smakowych dania. Mięso nabiera wtedy smaku i aromatu przypraw, i – co bardzo ważne szczególnie, gdy tusza ze starej sztuki – kruszeje. Właściwie dobrana i prawidłowo przygotowana marynata lub bejca do konkretnej tuszy oraz odpowiedni czas i temperatura marynowania, to cała tajemnica sukcesu. Trzeba znać zasady działania poszczególnych składników zapraw i zalew. Resztę podpowiada tradycja, ale więcej praktyka i intuicja, wyobraźnia, smak kucharza i wyczucie surowca.
Do mięs delikatnych z natury (np. sarnina) czy mięsa młodych sztuk stosuje się marynaty i bejce łagodne. Natomiast do mięs ze sztuk dojrzałych czy pozyskanych w czasie godów – ostre, agresywne. Bejca modeluje smak dania czy potrawy. Agresywność marynaty warunkuje czas i zawarty w niej ocet, alkohol, musztarda, cytryna i ostre przyprawy, np. pieprz, papryka. Umiejętnie dobrane zioła przyprawowe i warzywa dodają smakowitości potrawom z bejcowanych czy marynowanych mięs.
Starczy tych rozważań na temat towaroznawstwa. Można by tak płynąć z tematem dalej. Ktoś by powiedział nie lubię mięsa i co Pan na to?. Oczywiście mamy przecież diety vege, wegańskie, paleo, enzymatyczne, bezglutenowe i mnóstwo innych propozycji diet, każda ma coś wspaniałego do zaoferowania, może nie dla każdego będzie każda zdrowa bądź możliwa do przygotowania na co dzień. Do odważnych świat należy proszę próbować i szukać inspiracji dla własnego dobra. Jest świat zup i dań jednogarnkowych jak to mawiał smakosz i dyplomata francuski Brillat-Savarin’a w dziele „Fizjologia Smaku” „..zupa jest pierwszym pocieszeniem dla strapionego żołądka”. Jest to też alternatywa dla stosowania na co dzień. W pragnieniu coraz większej doskonałości w sztuce kulinarnej starajmy się nadać potrawom cech pobudzających apetyt jak i wspaniałą oprawę. Niech ilość i jakość dania (lub dań) będzie wykładnikiem zdrowego sposobu odżywiania. Można stosować jak to mówią diety PŻ (połowa „żarcia”) lub drugą dietę MŻ (mniej „żarcia”). Umiar zawsze się przyda.
Nasuwa się pytanie: Dlaczego obiad u „Kryśki na imieninach” w restauracji zawsze musi składać się przystawki, zupy, dania głównego i deseru z kawą i napojem? (na bogato a to wszystko w parę godzin bo przecież krzesło w restauracji kosztuje). Ciągły pospiech, czy warto? Może trzeba dla własnego dobra zwolnić? Pamiętajmy nie da rady najeść się na zapas (chyba, że budujemy boczki ciała). Czy tak jest dzisiaj? Należy chyba przywołać zwrot z okresu cesarstwa rzymskiego „uczta Lukullusa” określająca szczególne wykwintne uczty w I wieku p.n.e. Do dziś jest to synonim podania potraw z opanowaniem szczególnej sztuki przyrządzania i serwowania. Był to czas rozkwitu sztuki kulinarnej m.in. za sprawą słynnego dzieła Achestradesa z Syrakuz „Gastronomia” niestety zaginionego w którym zawarł przepisy na wyborne danie. Wraz z upadkiem Rzymu i Aten poziom sztuki kulinarnej przeżywał trudne chwile a w kolejnych wiekach cnotą było wręcz ubogie odżywianie i post. Dopiero po kilkunastu wiekach sztuka kulinarna ożyła za sprawą autorstwa Beauvilliers w dziele „Sztuka kucharza” i tak trwa do dziś za sprawą już wielu innych autorów i przepisów kulinarnych. Nazwa „restaurantum” od słowa greckiego oznaczała pożywienie szczególnie delikatne i ożywcze. Czy tak jest dzisiaj? Czy to jest sztuka czy rzemiosło, jako wyspecjalizowana zarobkowa działalność człowieka wytwarzającego według ukształtowanego tradycją, wiedzą ze szkoły produkty powszechnego lub codziennego użytku? Znowu wracamy do ekonomii rozumianej potocznie „zarobkową”. Musi się opłacać! Jak kiedyś i dziś w restauracji możne popuścić wodze fantazji ten, który potrawę przygotowywał (kucharz) oraz ten któremu ją przygotowano (klient) pod warunkiem że „doszli do porozumienia ze swoją sakiewką” jak kiedyś mawiano, a dzisiaj z zawartością portfela również tego na kartę plastikową J.
Poprzez rozwój technologii żywności i poznania nowych substancji i dodatków do fortyfikacji, zamienników, konserwantów, dostępnego surowca cena dania-produktu w wielu przypadkach może nie zawsze stanowić funkcję wartości biologicznej potrawy. Mimo to obserwuje się rozwój w przygotowywaniu znakomitych potraw i serwowanych przez słynnych restauratorów i wspaniałych kucharzy (nie celebrytów), którzy chętnie przyciągają do ich skosztowania bez względu na płaconą cenę.
Reasumując: Tak jak świat roślin, zwierząt i my ewoluujemy. Przez tysiąclecia genetyczne kody naszych przodków wyznaczały i wyznają przyszłość nas, dzieci i prawnuków. To jest ewolucja dziejów człowieka i biologii, wynikająca z tego, że dzisiaj nasz przewód pokarmowy, komórki, układ nerwowy, immunologiczny, hormonalny itd. lepiej znoszą jedne pokarmy, inne mogą nas niszczą. Jak mawiał Lukrecjusz „…co dla jednego pokarmem, dla drugiego trucizną..” pamiętajmy o tym przed wyborem jakiejkolwiek diety jak i surowców czy produktów gotowych na sklepowych półkach. „ Niech żywność będzie Twoim lekarstwem, a lekarstwo Twoją żywnością”..(Hipokrates 460 – 370 p.n.e.).Tak stare powiedzenie a dalej na topie.
Zgadzam się z formułowaniem: „człowiek głodny to zły” ale jak to mawiał Max Kleiber w dziele „Ogień życia” (PWRiL1968) „..pokarm jest najstarszym i najszerzej stosowanym „środkiem uspakajającym”, a jak mamy się objadać na noc to lepiej głód prześpijmy. Jak to mawiają nasi przyjaciele zdrowia i natury „Żyjmy pięknie, zdrowo i pozwólmy żyć innym w zgodzie z naturą”. Pozdrawiam smakowicie J
