Król puszczy-Jeleń szlachetny! (Dr Józef Sadkiewicz)
Już sama nazwa brzmi dostojnie. Najbardziej znanym przedstawicielem jeleni właściwych (Cervinae) jest jeleń szlachetny(Cervus elaphus), ale zalicza się również do nich jeleń sika(Cervus nippon) i daniel(Dama dama). Do rodziny jeleniowatych zalicza się gatunki zwierzyny łownej, u których samce mają odnawialne się co roku poroże (inf. dla młodszych i wstępujących nowych myśliwych).
Jeleń szlachetny jest największym rodzimym i najbardziej rozpowszechnionym na świecie gatunkiem jelenia. Dlatego skupmy na nim większą uwagę. Ma jędrne, długowłókniste i ciemne czerwonobrunatne chude mięso o jędrnej konsystencji. W kulinariach poszukiwane przez kucharzy jest przede wszystkim mięso młodszych zwierząt, zwłaszcza cieląt, rocznych łaniek i szpicaków. Co z punktu widzenia jakości surowca jest jak najbardziej uzasadnione.
Przypominam stara zasadę, iż z młodego jelenia -cielaka robimy pieczyste a ze starszych sztuk łownych (np. jelenia byka w III klasie oczywiście łownej) wyłącznie wywary, szynki i kiełbasy. Zasada ta dotyczy wszystkich gatunków łownych i nie tylko. Pamiętajmy również, iż dziczyzna pochodząca od starszych jeleni zabitych w okresie godowym często odznacza się niemiłą wonią oraz smakiem i niestety jest wśród smakoszy gastronomi uważana za dużo mniej wartościową. Wady te teoretycznie zanikają po okresie zamrażania od 3 do 5 miesięcy, lub bejc intensywniejszych po których przyrządzanie mięsa nie powinno stwarzać większych problemów (czasami to jednak nie wystarcza). Dlatego warto pozyskać mięso i trofeum w miarę na początku okresu godowego. Im wcześniej tym lepiej. Jakość surowca będzie dużo lepsza.
Po udanym polowaniu kolejnym bardzo ważnym krokiem będzie poprowadzenie prawidłowego procesu dojrzewanie mięsa.
Na czym to polega dojrzewanie mięsa? Stężenie pośmiertne tuszy upolowanej zwierzyny pojawia się po 2 do 8 godzin po celnym strzale, a trwa dobę do dwóch i dłużej (zależy od wielkości tuszy). Im cieplej, tym stężenie występuję szybciej a im zimniej pojawia się później. U zwierzyny zgonionej przez psy, szczególnie w trudnym terenie, stężenie może wystąpić niemal natychmiast po ubiciu. Jeśli tusza jest w stężeniu, a przecież najczęściej taką niektórzy już próbują bielić i rozbierać, mięso będzie najgorszej jakości. Mięso z tuszy przed wystąpieniem stężenia ma bardzo wysoką wodochłonność, ale nie ma kruchości, którą charakteryzuje się mięso dojrzałe. Dopiero po ustąpieniu stężenia mięso wraca do soczystości. W tym samym czasie zmienia się ph mięsa, co daje tuszę skruszałą. Podobnie jak w żywym, tak i w martwym organizmie glikogen w mięśniach przekształca się w kwas mlekowy w procesie beztlenowym, co obniża wartość ph z 7,2 do około 5,4–5,5. Podczas procesu dojrzewania enzymy autolityczne rozluźniają i częściowo rozkładają włókna mięśniowe, przez co mięso dojrzałe jest delikatniejsze, traci ostry zapach i uzyskuje dodatkowe walory smakowe.
Warto w tym miejscu wskazać kilka przykładów również dla zwierzyny pozostałej.
Tusze sarny i małego dzika (do 35 kg) dojrzewają w skórze w temperaturze 5–7°C 1,5–2,0 doby a w temperaturze 0-4°C nawet 2–3 doby.
Tusze cielaka jelenia, dzika, młodejłańki, daniela dojrzewają w skórze w temperaturze 5–7°C 2–3 doby, a w temperaturze 0–4°C nawet 3–4 doby.
Tusze byka jelenia, łaniczy grubego dzika dojrzewają w skórze w temperaturze 5–7°C 3–4 doby, a w temperaturze 0–4°C 6–8 dób. Bez komory chłodniczej z pełną regulacją temperatury i wymianą świeżego powietrza (warto zainwestować w montaż filtrów węglowych) tego procesu nie daje się prawidłowo przeprowadzić. Warto o tym pamiętać i zacząć stosować przez wszystkich dla których jakość surowca ma największe znaczenie.
Kolejnym krokiem jest prawidłowy rozbiór jelenia na elementy kulinarne. Pewnie niektórzy zadadzą sobie pytanie jak je podzielić kulinarnie i jak je przygotować kulinarnie: smażone, duszone a może na wędliny?. Kuchni zwłaszcza myśliwskiej nie da się ująć w formułę suchego przepisu. Trzeba tą zasadę pielęgnowaną od pokoleń uszanować i wreszcie zacząć stosować. Omówmy pokrótce zaczynając od karku jak tak wspaniały surowiec z jelenia wykorzystać i do czego.
Karkówka– przed przyrządzaniem często trybuje się kręgi szyjne oraz usuwa ścięgna. Czerwonobrunatne mięso jest jędrne i długowłókniste. W kulinariach można w całości dusić. Po wyluzowaniu kręgów nadaje się na gulasz lub ragout, a wyluzowana i zwinięta jest dobra na pieczeń.
Łopatkaz starszego jelenia po wyluzowaniu i pokrojeniu nadaję się do duszenia, farsze lub pasztety. Mięso z młodszych sztuk zaleca się w całości lub podzielone na mniejsze kawałki piec.
Comber najszlachetniejszy kawałek dziczyzna (każdej). Mięso zwłaszcza od młodszych sztuk jest jędrne i zarazem delikatne. Comber można piec w całości pozostawiając na nim cienką warstwę tłuszczu. Oddzielony od kości i odbłoniony comber nadaje się także do pieczenia. Wyluzowane filety często piecze się w całości w piekarniku lub smaży na patelni. Co bardziej wtajemniczeni szukają inspiracji w kuchni molekularnej i przygotowują w łaźni wodnej w niższej temperaturze „Sous-vide”. Można też pokroić je w poprzek włókien na medaliony, szybko obsmażyć z obu stron i dopiec w piekarniku lub na ruszczcie.
Przodek jeleni-łuk żebrowy, zawierający od spodniej strony z przylegającą łatą i przepołowionym mostkiem. Mięso zwykle przed oddziela się od kości, a potem kroi w kostkę na gulasz, albo piecze zwinięte w roladę. Gdy dziczyzna pochodzi od młodszych sztuk, żeberka wykrojone z przodka można grillować.
Udziecoprócz combra jeden z lepszych elementów tuszy wraz z swoimi elementami. Waży średnio ok. 13-15 kg (u dorosłego jelenia) i jest za duży by przyrządzać go w domu w całości. Chociaż świat gastronomi ma wspaniałe wynalazki i również można pokusić się o zrobienie go w całości. Po wytrybowaniu kości i rozebraniu na mniejsze kawałki przyrządza się doskonałe pieczyste.
Zrazówka dolna ciemne czerwonobrunatne chude mięso jest jędrne i ma długie włókna. Kroi się je zawsze w poprzek włókien. Można je upiec w całości (gdy pochodzi od starszego zwierzęcia) lub wykorzystać w potrawach duszonych. Jeżeli mięso pochodzi od sztuk młodych można z nich wykroić wspaniałe sznycle i usmażyć na patelni. Pokrojone w kawałki nadaje się również na ragout.
Zrazówka górna jest nieco bardziej delikatna od zrazówki dolnej. Również ją kroi się zawsze w poprzek włókien. Ta część pokrojona w poprzek najlepiej nadaje się na steki, sznycle i jest dobra do smażenia i grillowania. Nadaje się również na pieczeń i do potraw duszonych.
Kulka doskonale piecze się w całości. Jest chuda i delikatna (jeżeli pochodzi od młodszych sztuk). Ta część udźca jelenia ma bardzo wielostronne zastosowanie w kulinariach. Peklowana, a potem suszona na powietrzu albo wędzona zamienia się w delikatną szynkę jelenia.
Mięso z goleni udźcacharakteryzuję się dużą zawartością tkanki łącznej i ścięgien, dlatego na ogół jest przygotowywana oddzielnie. Wymaga długiego gotowania w otoczeniu pary wodnej, co ma miejsce w wypadku duszenia. Pokrojone w kostkę nadaje się na ragout, a zmielone może być użyte do klarowania rosołu z dziczyzny.
Podroby z jeleniasłużą do wyrobu pasztetów i terrin, serce można dusić w całości albo przyrządzić ragout. Wątroba nadaje się do smażenia pokrojona w plastry lub paski. Koniecznie panierowana w mieszance ¾ mąki z 1/3 pieprzu świeżo zmielonego. Będzie wyborna z cebulką i jabłkiem. Śledziona znajduje zastosowanie jako wkładka do zup, nerki zaś smażymy albo przyrządzamy z nich ragout.
Co do marynowania, bejcowania mięsa? Zdania są podzielone. Ostatnio jeden z myśliwych skrytykował mnie na łamach czasopisma Sezon a propos marynat do sarny- kozła. No cóż jedni lubią marynaty, bejce wszelakie inni widać nie. Są różne smaki, smaczki i gusta kulinarne. Ja mam wyborne podniebienie i jeszcze żadna ze stosowanych marynatę mnie nie zawiodła.
W wielu wypadkach to właśnie ten proces decyduje o późniejszych walorach smakowych dania. Mięso nabiera wtedy smaku i aromatu przypraw, i co bardzo ważne szczególnie, gdy tusza ze starej sztuki – kruszeje. Ale to trzeba wiedzieć J
Właściwie dobrana i prawidłowo przygotowana marynata lub bejca do konkretnej tuszy oraz odpowiedni czas i temperatura marynowania, to cała tajemnica sukcesu. Trzeba znać zasady działania poszczególnych składników zapraw i zalew. Resztę podpowiada tradycja, ale więcej praktyka i intuicja, wyobraźnia smaku kucharza i wyczucie surowca.
Wszystko zależy od prawidłowo pozyskanego w łowisku i przygotowania surowca. Póki świat kulinarii nie zrozumie, że z dobrych rzeczy robimy dobre, a z bardzo dobrych- bardzo dobre dania kulinarne, będzie nadal trudno i dalej będzie pachniało „malizną”.
Jak przechowywać jelenia i jak długo? Dla świeżo zamrożonej i zapakowanej próżniowo chudej dziczyzny przy stałej temperaturze – 18°C tj. sarna, daniel, jelenia przeciętny czas przechowywania to 12-16 miesięcy. Wątrobę i serca z dziczyzny do 6 miesięcy (w zamrażarce). Natomiast świeżą dziczyznę zawiniętą w lnianą ściereczkę namoczoną w occie można przechowywać w lodówce do trzech dni. Nie poleca się natomiast wkładania jej do oleju. Wszystko zależy od potrzeby i celowości w danym momencie.
Jakie są sposoby konserwowania?Peklowanie i późniejsze suszenie lub wędzenie to tradycyjne sposoby konserwowania mięsa z jelenia i nie tylko. Poddane tym zabiegom kawałki mięsa sarny, jelenia lub dzika zmieniają się w wyborne szynki z dziczyzny.
Kiedy solić dziczyznę? W wypadku dziczyzny, podobnie jak każdego innego mięsa, brak jest jednomyślności w kwestii właściwego momentu solenia. Jak wiadomo, sól wyciąga z mięsa wodę, dlatego należy je obsmażyć od razu po posoleniu, zwłaszcza gdy są to duże sztuki pieczystego. Mniejsze kawałki lub mięso krótko smażone można posolić dopiero po upieczeniu bądź usmażeniu. Traci ono wtedy mniej soków i jest bardziej delikatne.
Dziczyzna Krwista, różowa czy wypieczona? Na pytanie, jaki jest najlepszy stopień ugotowania dziczyzny- ostatecznie mięso powinno być jak najdelikatniejsze i soczyste. Nie jest łatwo odpowiedzieć, gdyż w grę wchodzi nie tylko aspekt kulinarny, lecz także sanitarno-higieniczny. Pamiętajmy gdy np. uszkodzimy jelito podczas patroszenia, bakterie jelitowe zakażają mięso i dostają się do organizmu gdzie rozpoczynają dzieło zniszczenia. W temperaturze ciała liczba drobnoustrojów podwaja się mniej więcej co 20 minut, a po schłodzeniu do 15°C- co trzy godziny. Ponieważ zwierzynę ubija się na ogół w mało dostępnym miejscy, myśliwy nie zawsze będzie więc w stanie zagwarantować od razu szybkiego i optymalnego schłodzenia tuszy. Warto o tym pamiętać również przy strzale na miękkie. Starajmy się strzelać celniej i patroszyć dokładnie nie w pośpiechu J
Aby jednak niezawodnie pozbyć się wszelkich ewentualnych istniejących drobnoustrojów, podczas obróbki cieplnej temperatura w środku mięsa jelenia musi przynajmniej przez 10 minut wynosić 80°C. Mięso pozostanie wówczas nadal soczyste i delikatne.
Dlatego koledzy myśliwi i drodzy przyjaciele kucharze zachęcam do powrotu do korzeni smaków, smaków natury i wykorzystania w kulinariach dziczyzny. Bo warto.
Przypominam, iż można poszerzać wiedzę z zakresu rozbioru mięsa, marynat, przygotowywania potrwa na organizowanych przez mnie w Instytucie Sadkiewicza w Bydgoszczy, kursach podnoszących kwalifikację i wiedzę z zakresu wykorzystania surowca z dziczyzny. Osobom zainteresowanym podaję stronę www.instytut-sadkiewicza.plod października kolejne edycja szkoleń z towaroznawstwa dziczyzny „krok po kroku-od lasu do stołu” dla kucharzy i myśliwych. Zachęcam i pozdrawiam- Dr Józef Sadkiewicz. Dasz Bór.
