Ashanti Łódź- SARNA -KOZioł –towaroznawstwo dziczyzny w pigułce

Wspólnie z Ashanti -Szkołą Kulinarną  poprowadzimy wspólne szkolenie dla zainteresowanych tematyką dziczyzny również

szkoleniem  w Łodzi.

Zachęcamy wszystkich

Jesteś  kucharzem lub myśliwym?

Twoją pasją jest gotowanie? 

Podnieś swoje kwalifikacje!

„ od lasu do stołu”

Zapraszamy na 2 -dniowe profesjonalne szkolenie z zakresu rozbioru mięsa z dziczyzny 

18 godzin szkolenia praktycznego +  materiały inf. na platformie e-learningowej

Pakiet – rozbiór mięsa z dziczyzny – Sarna Koza

Omawiane będą zagadnienia teoretyczne w trakcie szkolenia:

Historia i charakterystyka polskiej kuchni myśliwskiej

Biologia zwierzyny łownej w relacji do jakości dziczyzny.

Kalendarz polowań a jakość surowca

Rodzaje polowań, miejsce i czas pozyskania w relacji do jakości dziczyzny.

Postępowanie z upolowana zwierzyną w łowisku. Dojrzewanie dziczyzny w skórach.

Bielenie dziczyzny

Polska kultura tradycyjnego stołu myśliwskiego

Pierwszy dzień

Rozbiór tuszy sarny: z podziałem na elementy masarskie 

Obróbka wstępna surowca na elementy kulinarne rozbiór anatomiczny

w zależności od przeznaczenia w kuchni.

Dziczyzna to wspaniały surowiec zarówno na wędliny, jak i na wyroby wędliniarskie. Kluczem do sukcesu dla masarzy i kucharzy, amatorów i zawodowców, jest nie tylko dobór właściwego surowca, ale prawidłowo wykonane bejcowanie, marynowanie, solenie czy peklowanie – słowem odpowiednie przygotowanie mięsa.

Marynaty do mięsa.: Marynata octowo-zanurzeniowa, Marynata z serwatki lub zsiadłego mleka

Solenie i peklowanie: Solanka peklująca sucha, Solanka zalewowa i do nastrzyków.

Bejcowanie mięsa: Bejca warzywno-winna, Bejca musztardowo-oliwna, Bejce ziołowe suche lub oliwno-ziołowe.

 Nauka wyrobu białej kiełbasy z sarny w foli przygotowywana na domowy sposób do żurku.

Nauka odpowiedniego parzenia kiełbas i szynek.

Nauka wyrobu białej kiełbasy  słoikowej przygotowywana na domowy sposób.

Drugi dzień

Zupy:

Zupy to podstawa polskiej tradycyjnej kuchni to jej wyróżnik. W polskich domach zupę jadano na śniadanie i obiad. Zawsze była traktowana z wielkim szacunkiem. Bywało, że w trudnych czasach był to jedyny posiłek dnia. W Polsce była zawsze wielka ilość i różnorodność przepisów na zupy. Każdy region, dom, każda gospodyni posiadała własny przepis na przyrządzanie a co za tym idzie na smak zup.

Buliony i wywary z dziczyzny –jako zupa i baza do sosów, farszy (z kości, żebra, pręgi itp.)

Tradycyjny żurek Myśliwski „regeneracyjny” z dodatkiem naturalnego kwasu piekarskiego fermentacji mlekowej na białej kiełbasie z sarny z jajkiem, ziemniakami i wędzonym boczkiem i grzybami z lasu.

Przystawki

Dziki tatar skrobany z sarny podany z delikatną szalotką, marynowanym grzybkiem, chrupkim ogórkiem kiszonym i ziołami.

Polędwica z sarny po ziemiańsku podana w formie carpaccio z octową gruszką pachnącą goździkiem i cynamonem skropiona miodowo -malinowym sosem.

 „Cienkie płatki mrożonej polędwicy z sarny prawie jak z ostatniego zlodowacenia plejstoceńskiego.” Polędwica po ziemiańsku ze zwierza sprowadzonego do Europy prze Fenicjan a potem przez Rzymian -Dama dama. Mięso długo marynowane (7230 min) w ziołach, oliwie, schłodzone i zamrożone. Przyrządzone na nutę staropolskiego smaku.

Forszmak myśliwski –„reanimacyjny”. Zapomniana wyborna zupa na pięknie zakończony dzień polowania– przysmak myśliwego.

Dania główne:

Polędwica z „Capreolus”- aksamitny powiew lasu” Comber z sarny marynowany w rozmarynie i ziołach w sosie winnym z borowikami z Borów Tucholskich, kaszą jaglaną udekorowany jadalnymi kwiatami.

Całość polana sosem brunatnym z dziczyzny flambirowanego Koniakiem o winnym zapachu Madery z nutką Porto
i powiewem australijskiego Shiraza. 

Królewski comber z kozła przygotowany techniką w sous- vide 63 C (np. sos śmietankowo musztardowy, śmietankowo-korniszonowy, sosy słodko kwaśne wiśniowy, porzeczkowy lub żurawinowy)

Farsze z sarny (do pierogów, krokietów i naleśników)- niebiańska uczta dla podniebienia.

Zrazy zawijane z sarny po staropolsku: farsz huzarski.

Zrazy kominkowe z sarny wg. Radziwiłłowskich.

Zrazy bite „polowe”: z sarny (schab, kark, łopatka) poszatkowana marchew, pietruszka Korzenie,

kalarepa, białe wino z małym kieliszkiem koniaku i śmietany rozmieszanej z żółtkami, liściem laurowym jałowcem, tymiankiem , rozmarynem i duszone pod przykryciem.

Ragout z sarniny marynowany w węgorzynie w sosie śmietankowym borowikowym z kaszą perłową.

Mini Hunter –klops: przysmak niejednego milusińskiego w trzech smakach.

Upoluj mini bułeczki z klopsikiem z dziczyzny z kolorowymi warzywami 

Coś dla naszych milusińskich- przyszłych myśliwych

Polska kuchnia myśliwska – choć znana od setek lat, wciąż dla wielu smakoszy stanowi zagadkę. Problem z dostępem do surowca, niewiedza o tym, jak ją rozpoznać, jak go przygotować oraz jakimi ziołami i przyprawami podkreślić jej smak powoduje, że rezygnujemy z tej wykwintnej kuchni.

W cenie: surowce, materiały szkoleniowe oraz mnóstwo pozytywnej energii.

*Kurs kończy się otrzymaniem certyfikatu potwierdzającego ukończenie szkolenia. Dokumenty są sygnowane przez Instytut Sadkiewicza CPKZ – Centrum Przyjaznego Kształcenia Zawodowego, które jest niepubliczną placówką kształcenia ustawicznego oraz dokształcania i doskonalenia zawodowego działającą w formach pozaszkolnych zgodnie z ustawą o systemie oświaty. 

Miejsce: Instytut Sadkiewicza w Bydgoszczy, ul Startowa 2 (obok Galerii Pomorskiej).

Ilość miejsc ograniczona z racji zajęć indywidualnych i nauki samodzielnej: 

Ilość godzin:  18 godzin

Cena  brutto za pakiet: 1900 zł /za osobę

W cenie: surowce, dostęp do platformy e-learningowej 24 /dobę, materiały szkoleniowe.

(nie zabezpieczamy noclegów i dojazdu na szkolenia)

http://www.ashanti.pl/pl/szkolenia/atelier-sztuki-kulinarnej/item/402-dziczyzna-od-lasu-do-stolu?fbclid=IwAR3SnpSBQulVXChlRjRogxfPauuiXI9IwRghKKMidA22a4QPr6dak0r8shE

tel. kontaktowy 42 942 09 88