Event details
- Instytut Sadkiewicza CPKZ
- 2023-05-23 10:00 do 2023-05-24 18:00
- DR Józef Sadkiewicz
- 48523650520
Contact event manager
Tickets details
- Sorry, Event passed
- Sorry, Event passed
Dziczyzna od pola do stołu “Sarna Kozioł “
Instytut Sadkiewicza CPKZ
2023-05-23 10:00 do 2023-05-24 18:00
23 maja 2023
000000
Dziczyzna od pola do stołu “Sarna Kozioł “
Instytut Sadkiewicza CPKZ
2023-05-23 10:00 do 2023-05-24 18:00
23 maja 2023
Zachęcamy zainteresowanych tematyką dziczyzny.
z Dr Józefem Sadkiewiczem.
PIERWSZY DZIEŃ:
- Rozbiór tuszy sarny: z podziałem na elementy masarskie plus rozbiór anatomiczny .
- Obróbka wstępna surowca na elementy kulinarne w zależności od przeznaczenia w kuchni.
Dziczyzna to wspaniały surowiec zarówno na wędliny, jak i na wyroby wędliniarskie. Kluczem do sukcesu dla masarzy i kucharzy, amatorów i zawodowców, jest nie tylko dobór właściwego surowca, ale prawidłowo wykonane bejcowanie, marynowanie, solenie czy peklowanie – słowem odpowiednie przygotowanie mięsa.
- Marynaty do mięsa: Marynata octowo-zanurzeniowa, Marynata z serwatki lub zsiadłego mleka.
- Solenie i peklowanie: Solanka peklująca sucha, Solanka zalewowa i do nastrzyków.
- Bejcowanie mięsa: Bejca warzywno-winna, Bejca musztardowo-oliwna, Bejce ziołowe suche lub oliwno-ziołowe.
Przystawki:
- Dziki tatar skrobany z sarny podany z delikatną szalotką, marynowanym grzybkiem, chrupkim ogórkiem kiszonym i ziołami.
- Polędwica z sarny po ziemiańsku podana w formie carpaccio z octową gruszką pachnącą goździkiem i cynamonem skropiona miodowo -malinowym sosem.
„Cienkie płatki mrożonej polędwicy z sarny prawie jak z ostatniego zlodowacenia plejstoceńskiego.” Polędwica po ziemiańsku ze zwierza sprowadzonego do Europy prze Fenicjan a potem przez Rzymian -Dama dama. Mięso długo marynowane (7230 min) w ziołach, oliwie, schłodzone i zamrożone. Przyrządzone na nutę staropolskiego smaku. - Nauka wyrobu białej kiełbasy z sarny w foli przygotowywana na domowy sposób do żurku. Nauka odpowiedniego parzenia kiełbas i szynek.
DRUGI DZIEŃ:
Zupy:
Zupy to podstawa polskiej tradycyjnej kuchni to jej wyróżnik. W polskich domach zupę jadano na śniadanie i obiad. Zawsze była traktowana z wielkim szacunkiem. Bywało, że w trudnych czasach był to jedyny posiłek dnia. W Polsce była zawsze wielka ilość i różnorodność przepisów na zupy. Każdy region, dom, każda gospodyni posiadała własny przepis na przyrządzanie a co za tym idzie na smak zup.
- Bulion z dziczyzny –jako zupa i baza do sosów, farszy (z kości, żebra, pręgi itp.)
- Tradycyjny żurek Myśliwski „regeneracyjny” z dodatkiem naturalnego kwasu piekarskiego fermentacji mlekowej na białej kiełbasie z sarny z jajkiem, ziemniakami i wędzonym boczkiem i grzybami z lasu.
- Forszmak myśliwski –„reanimacyjny”. Zapomniana wyborna zupa na pięknie zakończony dzień polowania- przysmak myśliwego.
Dania główne:
- Polędwica z „Capreolus”- aksamitny powiew lasu Comber z sarny marynowany w rozmarynie i ziołach w sosie winnym z borowikami z Borów Tucholskich, kaszą jaglaną udekorowany jadalnymi kwiatami. Całość polana sosem brunatnym z dziczyzny flambirowanego Koniakiem o winnym zapachu Madery z nutką Porto i powiewem australijskiego Shiraza.
- Królewski comber z kozła przygotowany techniką w sous- vide 63 C (np. sos śmietankowo musztardowy, śmietankowo-korniszonowy, sosy słodko kwaśne wiśniowy, porzeczkowy lub żurawinowy).
- Farsze z sarny (do pierogów, krokietów i naleśników)- niebiańska uczta dla podniebienia.
- Zrazy zawijane z sarny po staropolsku: farsz huzarski.
- Zrazy kominkowe z sarny wg. Radziwiłłowskich.
- Zrazy bite „polowe”: z sarny (schab, kark, łopatka) poszatkowana marchew, pietruszka Korzenie, kalarepa, białe wino z małym kieliszkiem koniaku i śmietany rozmieszanej z żółtkami, liściem laurowym jałowcem, tymiankiem , rozmarynem i duszone pod przykryciem.
- Ragout z sarniny marynowany w węgorzynie w sosie śmietankowym borowikowym z kaszą perłową.
- Mini Hunter –klops: przysmak niejednego milusińskiego w trzech smakachHistoria i charakterystyka polskiej kuchni myśliwskiej
ZAPISZ SIĘ NA SZKOLENIE:
- Zupy to podstawa polskiej tradycyjnej kuchni to jej wyróżnik.
- W polskich domach zupę jadano na śniadanie i obiad.
- Zawsze była traktowana z wielkim szacunkiem.
- Bywało, że w trudnych czasach był to jedyny posiłek dnia.
- W Polsce była zawsze wielka ilość i różnorodność przepisów na zupy.
- Każdy region, dom, każda gospodyni posiadała własny przepis na przyrządzanie a co za tym idzie na smak zup.
- Dziczyzna to wspaniały surowiec zarówno na wędliny, jak i na wyroby wędliniarskie.
- Kluczem do sukcesu dla masarzy i kucharzy, amatorów i zawodowców, jest nie tylko dobór właściwego surowca, ale prawidłowo wykonane bejcowanie, marynowanie, solenie czy peklowanie – słowem odpowiednie przygotowanie mięsa.
- Opowiem o rodzajach bejc do mięsa z dziczyzny
- Bejce ziołowe suche lub oliwno-ziołowe.
- Bejca musztardowo-oliwna,
- Bejca warzywno-winna,
- Solenie i peklowanie:
- Solanka peklująca sucha,
- Solanka zalewowa i do nastrzyków.
W programie warsztatów:
- Program: SARNA- KOZIOŁ z elementem dodatkowo małego dzika w tle.
- Zagadnienia teoretyczne:
- Historia i charakterystyka polskiej kuchni myśliwskiej
- Biologia zwierzyny łownej w relacji do jakości dziczyzny
- Kalendarz polowań a jakość surowca
- Rodzaje polowań, miejsce i czas pozyskania w relacji do jakości dziczyzny
- Postępowanie z upolowana zwierzyną w łowisku. Dojrzewanie dziczyzny w skórach
- Bielenie dziczyzny
- Polska kultura tradycyjnego stołu myśliwskiego
Polska kuchnia myśliwska – choć znana od setek lat, wciąż dla wielu smakoszy stanowi zagadkę. Problem z dostępem do surowca, niewiedza o tym, jak ją rozpoznać, jak go przygotować oraz jakimi ziołami i przyprawami podkreślić jej smak powoduje, że rezygnujemy z tej wykwintnej kuchni.
♦ rozpoczynających swoją przygodę z gastronomią
♦ chcących uzupełnić i poszerzyć informację praktyczne i teoretyczne o dziczyźnie
Dr nauk rolniczych (Rozprawa doktorska na Wydziale Biotechnologii i Rolnictwa Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy -wcześniej ATR).
Myśliwy członek PZŁ z wieloletnim stażem i doświadczeniem- posiada uprawnienia selekcjonerskie.
Rzeczoznawca (próbobiorca) w zakresie pobieranie próbek dziczyzny. Egzamin Państwowy GIJHARS w Warszawie
Specjalista ds. żywienia klinicznego i dla sportowców (ukończył studia podyplomowe w zakresie żywienia klinicznego, zbiorowego oraz wspomagania żywieniowego w aktywności ruchowej w sporcie i rekreacji na UMK w Toruniu Collegium Medicum w Bydgoszczy -Wydział Nauk o Zdrowiu).
Zielarz- fitoterapeuta ( ukończył studia podyplomowe w zakresie „Rośliny lecznicze-pozyskiwanie i zastosowanie w fitoterapii i dietetyce”na Wydziale Rolnictwa i Biotechnologii.na UTP w Bydgoszczy)
Magister wychowania fizycznego –studia na Akademii Wychowania Fizycznego w Gdańsku.
Rzeczoznawca (próbobiorca)- w zakresie pobieranie próbek pieczywa oraz ziarna zbóż, nasion roślin oleistych i ich przetworów. Egzamin Państwowy GIJHARS w Warszawie
Nauczyciel akademicki -Adiunkt na Wydziale Technologii i Inżynierii Chemiczne UTP w Bydgoszczy w Zakładzie Technologii i Inżynierii Przemysłu Spożywczego.
Założyciel i wykładowca w Instytucie Sadkiewicza- CPKZ niepublicznej placówce kształcenia ustawicznego oraz dokształcania i doskonalenia zawodowego działając w formach pozaszkolnych zgodnie z ustawą o systemie oświaty.
Uczestnik licznych szkoleń, warsztatów oraz konferencji z zakresu żywienia, piekarstwa, zbóż oraz zdrowia.
Doświadczenie związane z oceną jakości żywności i jej wpływu na zdrowie człowieka zdobywał w czasie dwudziestu pięciu lat pracy praktycznej z przemysłem i współpracy z naukowcami z uczelni wyższych.
W Instytucie udziela indywidualnych konsultacji żywieniowych, a we własnym profesjonalnym studio kulinarnym pokazuje jak przygotować je w sposób zdrowy i bezpieczny wg programu autorskiego:
Matka natura a Ortho –kuchnia wg. Sadkiewicza
Zachęcam i do zobaczenia w
- Instytucie Sadkiewicza ul. Startowa 2, w Bydgoszczy
Telefon kontaktowy: +48 52 365 05 10
e-mail:jozefsadkiewicz@gmail.com