Contact event manager

1 2 3 4

Szczegóły zamówienia

  • Sarna Kozioł szkolenie 12 pozostało 1900zł
Zobacz koszyk
Thank you Kindly

Ashanti Łódź- Dziczyzna od pola do stołu “Sarna Kozioł”

Ashanti Szkoła kulinarna Łódz

2020-06-03 10:00 do 2020-06-04 18:00
3 czerwca 2020

000000

DR Józef Sadkiewicz

48523650520

jozefsadkiewicz@gmail.com

Organizer's other events

Wspólnie z Ashanti -Szkołą Kulinarną poprowadzimy wspólne szkolenie dla zainteresowanych tematyką dziczyzny w Łodzi.

Zachęcamy wszystkich

z Dr Józefem Sadkiewiczem.

PIERWSZY DZIEŃ:

 

  • Rozbiór tuszy sarny: z podziałem na elementy masarskie plus rozbiór anatomiczny.
  • Obróbka wstępna surowca na elementy kulinarne w zależności od przeznaczenia w kuchni.

Dziczyzna to wspaniały surowiec zarówno na wędliny, jak i na wyroby wędliniarskie. Kluczem do sukcesu dla masarzy i kucharzy, amatorów i zawodowców, jest nie tylko dobór właściwego surowca, ale prawidłowo wykonane bejcowanie, marynowanie, solenie czy peklowanie – słowem odpowiednie przygotowanie mięsa.

  • Marynaty do mięsa: Marynata octowo-zanurzeniowa, Marynata z serwatki lub zsiadłego mleka.
  • Solenie i peklowanie: Solanka peklująca sucha, Solanka zalewowa i do nastrzyków.
  • Bejcowanie mięsa: Bejca warzywno-winna, Bejca musztardowo-oliwna, Bejce ziołowe suche lub oliwno-ziołowe.

Przystawki:

  • Dziki tatar skrobany z sarny podany z delikatną szalotką, marynowanym grzybkiem, chrupkim ogórkiem kiszonym i ziołami.
  • Polędwica z sarny po ziemiańsku podana w formie carpaccio z octową gruszką pachnącą goździkiem i cynamonem skropiona miodowo -malinowym sosem.
    „Cienkie płatki mrożonej polędwicy z sarny prawie jak z ostatniego zlodowacenia plejstoceńskiego.” Polędwica po ziemiańsku ze zwierza sprowadzonego do Europy prze Fenicjan a potem przez Rzymian -Dama dama. Mięso długo marynowane (7230 min) w ziołach, oliwie, schłodzone i zamrożone. Przyrządzone na nutę staropolskiego smaku.
  • Nauka wyrobu białej kiełbasy z sarny w foli przygotowywana na domowy sposób do żurku. Nauka odpowiedniego parzenia kiełbas i szynek.

DRUGI DZIEŃ:

Zupy:
Zupy to podstawa polskiej tradycyjnej kuchni to jej wyróżnik. W polskich domach zupę jadano na śniadanie i obiad. Zawsze była traktowana z wielkim szacunkiem. Bywało, że w trudnych czasach był to jedyny posiłek dnia. W Polsce była zawsze wielka ilość i różnorodność przepisów na zupy. Każdy region, dom, każda gospodyni posiadała własny przepis  na przyrządzanie a co za tym idzie na smak zup.

  • Bulion z dziczyzny –jako zupa i baza do sosów, farszy (z kości, żebra, pręgi itp.)
  • Tradycyjny żurek Myśliwski „regeneracyjny” z dodatkiem naturalnego kwasu piekarskiego fermentacji mlekowej na białej kiełbasie z sarny z jajkiem, ziemniakami i wędzonym boczkiem i grzybami z lasu.
  • Forszmak myśliwski –„reanimacyjny”. Zapomniana wyborna zupa na pięknie zakończony dzień polowania- przysmak myśliwego.

Dania główne:

  • Polędwica z „Capreolus”- aksamitny powiew lasu Comber z sarny marynowany w rozmarynie i ziołach w sosie winnym z borowikami z Borów Tucholskich, kaszą jaglaną udekorowany jadalnymi kwiatami. Całość polana sosem brunatnym z dziczyzny flambirowanego Koniakiem o winnym zapachu Madery z nutką Porto i powiewem australijskiego Shiraza.
  • Królewski comber z kozła przygotowany techniką w sous- vide 63 C (np. sos śmietankowo musztardowy, śmietankowo-korniszonowy, sosy słodko kwaśne wiśniowy, porzeczkowy lub żurawinowy).
  • Farsze z sarny (do pierogów, krokietów i naleśników)- niebiańska uczta dla podniebienia.
  • Zrazy zawijane z sarny po staropolsku: farsz huzarski.
  • Zrazy kominkowe z sarny wg. Radziwiłłowskich.
  • Zrazy bite „polowe”: z sarny (schab, kark, łopatka) poszatkowana marchew, pietruszka Korzenie, kalarepa, białe wino z małym kieliszkiem koniaku i śmietany rozmieszanej z żółtkami, liściem laurowym jałowcem, tymiankiem , rozmarynem i duszone pod przykryciem.
  • Ragout z sarniny marynowany w węgorzynie w sosie śmietankowym borowikowym z kaszą perłową.
  • Mini Hunter –klops: przysmak niejednego milusińskiego w trzech smakachHistoria i charakterystyka polskiej kuchni myśliwskiej

 

ZAPISZ SIĘ NA SZKOLENIE:

  • Zupy to podstawa polskiej tradycyjnej kuchni to jej wyróżnik.
  • W polskich domach zupę jadano na śniadanie i obiad.
  • Zawsze była traktowana z wielkim szacunkiem.
  • Bywało, że w trudnych czasach był to jedyny posiłek dnia.
  • W Polsce była zawsze wielka ilość i różnorodność przepisów na zupy.
  • Każdy region, dom, każda gospodyni posiadała własny przepis  na przyrządzanie a co za tym idzie na smak zup.
  • Dziczyzna to wspaniały surowiec zarówno na wędliny, jak i na wyroby wędliniarskie.
  • Kluczem do sukcesu dla masarzy i kucharzy, amatorów i zawodowców, jest nie tylko dobór właściwego surowca, ale prawidłowo wykonane bejcowanie, marynowanie, solenie czy peklowanie – słowem odpowiednie przygotowanie mięsa.
  • Opowiem o rodzajach bejc do mięsa z dziczyzny
  • Bejce ziołowe suche lub oliwno-ziołowe.
  • Bejca musztardowo-oliwna,
  • Bejca warzywno-winna,
  • Solenie i peklowanie:
  • Solanka peklująca sucha,
  • Solanka zalewowa i do nastrzyków.

W programie warsztatów:

  1. Program: SARNA- KOZIOŁ CZERWCOWYZagadnienia teoretyczne:
    • Historia i charakterystyka polskiej kuchni myśliwskiej
    • Biologia zwierzyny łownej w relacji do jakości dziczyzny
    • Kalendarz polowań a jakość surowca
    • Rodzaje polowań, miejsce i czas pozyskania w relacji do jakości dziczyzny
    • Postępowanie z upolowana zwierzyną w łowisku. Dojrzewanie dziczyzny w skórach
    • Bielenie dziczyzny
    • Polska kultura tradycyjnego stołu myśliwskiego

Polska kuchnia myśliwska – choć znana od setek lat, wciąż dla wielu smakoszy stanowi zagadkę. Problem z dostępem do surowca, niewiedza o tym, jak ją rozpoznać, jak go przygotować oraz jakimi ziołami i przyprawami podkreślić jej smak powoduje, że rezygnujemy z tej wykwintnej kuchni.

Miejsce warsztatów: Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej
ASHANTI ATELIER Sp. z o.o.
H. Sienkiewicza 82/84 | 90-318 Łódź
Trenerzy: dr Józef Sadkiewicz, 
Szkolenie odbywa się:  od godz. 10:oo – 18:oo
Poziom szkolenia: podstawowy i dla pasjonatów

♦ rozpoczynających swoją przygodę z gastronomią

♦ chcących uzupełnić i poszerzyć informację praktyczne i teoretyczne o dziczyźnie

Dr nauk rolniczych (Rozprawa doktorska na Wydziale Biotechnologii i Rolnictwa Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy -wcześniej ATR).

Myśliwy członek PZŁ z wieloletnim stażem i doświadczeniem- posiada uprawnienia selekcjonerskie.

Rzeczoznawca (próbobiorca) w zakresie pobieranie próbek dziczyzny. Egzamin Państwowy GIJHARS w Warszawie

Specjalista ds. żywienia klinicznego i dla sportowców (ukończył studia podyplomowe w zakresie żywienia klinicznego, zbiorowego oraz wspomagania żywieniowego w aktywności ruchowej w sporcie i rekreacji na UMK w Toruniu Collegium Medicum w Bydgoszczy -Wydział Nauk o Zdrowiu).

 

Zielarz- fitoterapeuta ( ukończył studia podyplomowe w zakresie Rośliny lecznicze-pozyskiwanie i zastosowanie w fitoterapii i dietetyce”na  Wydziale Rolnictwa i Biotechnologii.na UTP  w Bydgoszczy)

Magister wychowania fizycznego –studia na Akademii Wychowania Fizycznego w Gdańsku.

Rzeczoznawca (próbobiorca)- w zakresie pobieranie próbek pieczywa oraz ziarna zbóż, nasion roślin oleistych i ich przetworów. Egzamin Państwowy GIJHARS w Warszawie

Nauczyciel  akademicki -Adiunkt na Wydziale Technologii i Inżynierii Chemiczne UTP w Bydgoszczy w Zakładzie Technologii i Inżynierii Przemysłu Spożywczego.

 

Założyciel i wykładowca w Instytucie Sadkiewicza- CPKZ niepublicznej placówce kształcenia ustawicznego oraz dokształcania i doskonalenia zawodowego działając w formach pozaszkolnych zgodnie z ustawą o systemie oświaty. 

 

Uczestnik licznych szkoleń, warsztatów oraz konferencji z zakresu żywienia, piekarstwa, zbóż oraz zdrowia.

 

Doświadczenie związane z oceną jakości żywności i jej wpływu na zdrowie człowieka zdobywał w czasie dwudziestu pięciu lat pracy praktycznej z przemysłem i współpracy z naukowcami z uczelni wyższych.

W Instytucie udziela indywidualnych konsultacji żywieniowych, a we własnym profesjonalnym studio kulinarnym  pokazuje jak przygotować je w sposób zdrowy i bezpieczny wg programu autorskiego:

Matka natura a Ortho –kuchnia wg. Sadkiewicza

 

Zachęcam i do zobaczenia w

  • Instytucie Sadkiewicza ul. Startowa 2,  w Bydgoszczy

Telefon kontaktowy: +48 52 365 05 10

e-mail:jozefsadkiewicz@gmail.com