Drób w kulinariach-KACZKA. Dr Józef Sadkiewicz
Rozpoczęcie polowania na kaczki uświadamia mi, że nadchodzi małymi kroczkami prawdziwy sezon polowań. Rykowisko za pasem, a wykaz zwierzyny, na którą możemy polować z miesiąca na miesiąc będzie coraz dłuższy. Wielu z nas w kalendarzu w telefonie ma zaznaczony czas polowań na pierwsze kaczki. Tak więc kaczka na myśliwskim stole jest coraz wyżej ceniona, bo niestety coraz rzadsza w gastronomi a szkoda. Żeby z tego cennego dziś surowa przyrządzić w naszej kuchni prawdziwy rarytas trzeba, po pierwsze, zidentyfikować naszą zdobycz (ogromną rolę odgrywa znajomość wieku upolowanego ptactwa). Młode ptactwo idealnie nadaje się do pieczenia a starsze sztuki na buliony i dodatki do farszów i pasztetów. Ponieważ polowaniu na kaczki szczególnie w początkach sezonu towarzyszy często słoneczna, czasami może upalna pogoda, ze szczególną starannością musimy podchodzić do sprawy dobrego i w miarę szybkiego wystudzenia pozyskanego ptactwa. Tyczy to wszystkich ptaków na które polujemy i każdy pozyskany drób powinny wisieć w zacienionym, chłodnym i przewiewnym miejscu. Nie wolno jeszcze ciepłe tuszki wrzucać do worków na śmieci, albo też w inny szczelny sposób je pakować w reklamówkę. Takie postępowania sprawią, iż przywiezione ptactwo do domu w ogóle nie będzie nadawały się do konsumpcji. Proponuję samemu w łowisku po polowaniu, szczególnie w upalne dni (przy jeszcze „ciepłych” ptakach jest bardzo łatwe) pozbawić je z pierza. Jeśli kaczki w piórach stężeją to czynność ta będzie trudniejsza- wymaga użycia dużej siły fizycznej. Pamiętajmy, że ptaków łownych nie parzymy jak w przypadku drobiu domowego przed pozbawieniem ich piór. Dlatego teraz znakomicie zrozumiecie niezbyt szczęśliwe miny niemal każdej lepszej połowy myśliwego, której małżonek z godnością rzuca pęczek upolowanego ptactwa, oczekując aplauzu i uznania. W miarę szybko i sprawnie ciepłe jeszcze kaczki pozbawmy piór (zostawiając tylko nie oskubany łepek). Przy okazji na takiej kaczce po takiej czynności będzie widać przestrzeliny (ważna informacja o jakości kulinarnej naszej zdobyczy). Pozyskane ptactwo, które dostało z bliskiej odległości „pełną wiązką po miękkim” trzeba jak najszybciej sprawić (później na pewno właściwą dla niej będzie marynata-zalewa octowa). Kiedyś ptaki długo wisiały „na kruszenie”, dziś w dobie zamrażarek nie jest to potrzebne i wskazane. Dlatego też nasza zdobycz –ptactwo powinna być jak najszybciej wypatroszone. Po patroszeniu tuszki powinniśmy dobrze wymoczyć w zimnej wodzie kilkakrotnie ją zmieniając i to najlepiej pod zimna bieżąca wodą. Potem wkładamy do marynaty lub zamrażamy. Pamiętajmy o tym, że nawet te tłusto wyglądające kaczki w porównaniu do kaczek hodowlanych są bardziej chude. W kulinariach zawsze powinny być dobrze naszpikowane świeżą słoninką lub podgardlem ( robimy tak dopiero po zamarynowaniu).
Zalewy octowe zostawiają szlachetny, ale kwaskowaty posmak. Przygotujemy ją dając szklankę octu na cztery szklanki wody wraz z liściem laurowym, zielem angielskim oraz pieprzem czarnym. Po zagotowaniu zalewy wsypujemy mieszankę ziół przyprawowych, najczęściej majeranku, tymianku, cząbru, jałowca i innych oraz trochę cynamonu, goździków imbiru. Całość marynaty zaparzamy.
Dla tych, którzy klasycznego smaku octowej marynaty ziołowo korzennej nie lubią proponuje marynować na bazie czerwonego wina wytrawnego (np. Shiraz wysoko garbnikowe) z warzywami korzennymi w wiórki, oliwą i cytryną. Można również marynować mięso w samym tylko winie z dużą ilością ziół przyprawowych. Pamiętajmy zioła przyprawowe utrzeć w moździerzu a po przegotowaniu wina z wodą zakwaszonego cytryną z dodatkiem łyżeczki cukru zmieszać aromaty jak wyżej. Marynata warzywno-winna to przede wszystkim tarkowane warzywa jak na włoszczyznę z dodatkiem przypraw, oliwy, soku z cytryny polane winem. Taka zaprawa powinna być aromatyczna i mieć konsystencję pół płynną. Dobrze jest wlać kieliszek jałowcówki, czy ginu i dodać koniecznie trochę cukru do marynaty. Czas bejcowania w chłodnym miejscu to 1-2 dni a przy starszych kaczkach to 3 dni. Tuszki kaczki po wyjęciu z bejcy dokładnie szpikujemy świeżą słoninką lub świeżym podgardlem i na mocno gorącym tłuszczu (ja preferuję smalec gęsi lub masło klarowane), obsmażając ze wszystkich stron zamykając soki mięsne w tuszce. Sprawdza się też pieczenie kaczki w tzw. rękawie (zawiązujemy, ale go nie dziurawimy). Kaczki upieczone w rękawie powinny tam zostać do całkowitego wystygnięcia. Następnie przecinamy tuszki ostrym nożem na pól, luzujemy od środka, obsmażamy na klarowanym maśle lub wyluzowane porcje kaczki układamy w żaroodpornym naczyniu, zalewamy gęstą wysokoprocentową śmietana. Całość musimy zagotować.
Kolejnym sposobem jest duszenie kaczki (w brytfannie) w sosie śmietanowo-grzybowym. Po wyjęciu z marynaty tuszki kaczek dzielimy na ćwiartki i układamy w grubościennym rondlu, zasypując drobno pokrojonymi warzywami (mogą to być warzywa z bejcy dobrze odsączone). Całość zalewamy bulionem z dodatkiem masła (prawdziwego) i dusimy do miękkości. Kiedy mięso będzie miękkie wyjmujemy, układając w płaskim żaroodpornym naczyniu. Przekładamy kaczkę warstwą smażonych wcześniej na maśle grzybów leśnych (mogą też być pieczarki). Przyprawiamy gęstą wysokoprocentową śmietanką 36 %. Całość zalewamy i wkładamy do piekarnika celem tylko zagotowania.
Reasumując: Kaczki są ptakami pływającymi, nic więc dziwnego, że mają pod skórą stosunkowo dużo tłuszczu. Dlatego preferowanym sposobem ich przyrządzania są dania grillowane, pieczone oraz duszone. Polowanie na dzikie gęsi to zawsze wspaniała przygoda myśliwska.Gęsi mają mięso o swoistym smaku, wydobywanym zwłaszcza przez pieczenie. Na pieczyste najlepsza będzie gęś gęgawa (zbożowa, czy białoczelna też będzie ozdobą każdego przyjęcia). Jej wątróbka uważana jest za wyjątkowy przysmak, a tłuszczu nie należy wyrzucać, lecz przetapiać na smalec. Świąteczna pieczeń z gęsi powinno piec na ruszcie, aby wytopiony tłuszcz mógł ociekać. Tylko starszy wiek pozyskanej dzikiej gęsi może zdyskwalifikować to danie. Ze stłuszczonych wątróbek przyrządza się pasztety i musy, a pokrojone na kawałki dodaje się do pasztetów z dziczyzny o do różnych terrin. Przepiórka jest najmniejszym ptakiem spośród kuraków polnych. Cała tuszka waży ok. 115 g i w sam raz nadaje się na jedną porcję. Mięso młodych gołębi jest aromatyczne, delikatne i lekkostrawne. Gołębie często piecze się w całości lub przyrządza w potrawce. Starsze ptaki nadają się na buliony, zupy i sosy. Bażant jest ptakiem, który rzadko, w warunkach polskich (ogromna presja drapieżników), żyje całkowicie „na dziko”. Najczęściej jest intensywnie dokarmiany w podsypach. Przypominam, że jesteśmy z tego co jemy to odnosi się to również do mięsa – dziczyzny. Na jakość tego mięsa w sposób zdecydowany wpływa rodzaj pokarmu. Tak więc należy ogromną wagę przykładać do jakości paszy, a więc do tego żeby była ona z kategorii żywności naturalnej.Bażanty młode wykorzystujemy tylko na pieczyste, a starsze wiekowo sztuki na wyśmienite buliony a mięso jako dodatek do pasztetów z dziczyzny.
Smacznego
Dr Józef Sadkiewicz
