„Capreolus” –Sarna kozioł majowy w kulinariach
Maj, to jeden z piękniejszych miesięcy w roku. Przyroda bucha kolorami, różnymi odcieniami zieleni. Natura budzi się do przepięknego rozkwitu. Cóż może być wspanialszego jak te nie zapomniane chwile, które spędzimy na polowaniu na kozły, szukając sposobu na przechytrzenie ciekawego szydlarza, myłkusa, czy wnikliwej penetracji łowiska w poszukiwaniu tego, co ma parostki dużo ponad łyżkami w oczekiwanie na upragniony medal.
Po udanym polowaniu sarna do naszej kuchni powinna trafić świeża. Szybkie schłodzenie tuszy możliwe jest tylko po prawidłowym wypatroszeniu. Tylko tak upolowana sztuka nie straci niczego ze swoich najlepszych walorów kulinarnych. Po celnym strzale kozła układamy na grzbiecie. Przypominam młodym myśliwym, iż pierwszą czynnością w przypadku samców jest usunięcie pędzla i jąder. Następnie przecinamy skórę na szyi od mostka do żuchwy, po czym ostrożnie, by nie przeciąć przełyku, odpreparowujemy tchawicę z przełykiem łącznie z krtanią. Następnie bardzo delikatnie przecinamy skórę pośrodku jamy brzusznej tak, żeby przecinając poszczególne warstwy ściany brzucha nie naciąć jelit, wyciągamy patrochy. Kolejną czynnością jest oddzielenie narogów, tj. serca, płuc, wątroby i nerek, od reszty patrochów.
Co jeżeli np. strzał oddamy na miękkie?. Co zrobić, gdy uszkodzimy tuszkę przy patroszeniu? A co zrobić, gdy w maju mamy rekordowe temperatury pogody?
W pierwszym przypadku trzeba pamiętać, że krew świeżo upolowanej sztuki, ze względu na aktywne elementy układu odpornościowego jest znakomitym środkiem dezynfekcyjnym i kiedy kula naruszy żołądek lub jelita, to najlepiej tuszę „przepłukać” właśnie tzw. farbą z jamy piersiowej. W każdym wypadku dobrze jest tuszę wytrzeć jałowym opatrunkiem z gazy i szeroko ją otworzyć, układając na grzbiecie i wkładając rozpórkę, np. wyciętą z grubszej gałęzi. Dobrze jest (szczególnie w ciepłe gorące dni) podciąć głęboko pachwiny, niemal odbić łopatki i tam też założyć rozpórki (kiedyś była to czynność obowiązkowa dla tusz zdawanych do skupu).
Parująca tusza chłodzi się nawet wtedy, kiedy polujemy latem w wysokich temperaturach. Pod żadnym pozorem nie wolno jej przemywać wodą z jeziora, rzeki lub wycierać trawą. Daje to więcej szkody niż pożytku, gdyż wtórnie zakaża tuszę. Jeśli będziemy mieli do dyspozycji odpowiednią ilość sterylnej gazy i wykorzystamy farbę z jamy piersiowej, to nawet tusza zwierzyny strzelonej na miękkie, prawidłowo i na czas wytarta jałową gazą, nie powinna stracić na jakości. W takim przypadku bardzo ważne jest, aby przy usuwaniu patrochów jak najmniej treści pokarmowej dostało się do środka tuszy.
Kozioł prawidłowo strzelony, na czas wypatroszony i co najważniejsze szybko schłodzony, to klucz do sukcesu i pewność, że najwyższej klasy sarnina będzie do dyspozycji w kulinariach.
Kolejną bardzo ważną czynnością jest dojrzewanie tuszki sarny w skórze.Stężenie pośmiertne tuszy upolowanej zwierzyny pojawia się po 1,5 do 7 godzin po celnym strzale, a trwa dobę do dwóch. Im cieplej, tym stężenie występuję szybciej a im zimniej pojawia się później. Jeśli tusza jest w stężeniu, a przecież najczęściej taką większość myśliwych bieli i rozbiera (wielki błąd), mięso będzie najgorszej jakości. Mięso z tuszy przed wystąpieniem stężenia ma bardzo wysoką wodochłonność, ale nie ma kruchości, którą charakteryzuje się mięso dojrzałe. Dopiero po ustąpieniu stężenia mięso wraca do soczystości. W tym samym czasie zmienia się ph mięsa, co daje tuszę skruszałą. Podobnie jak w żywym, tak i w martwym organizmie glikogen w mięśniach przekształca się w kwas mlekowy w procesie beztlenowym, co obniża wartość ph z 7,2 do około ph +/- 5,35.Enzymy autolityczne rozluźniają i częściowo rozkładają włókna mięśniowe, przez co mięso dojrzałe jest delikatniejsze, traci ostry zapach i uzyskuje dodatkowe walory smakowe.
Tusze sarny muszą dojrzewać w skórze w temperaturze 0-4°C nawet 2–3 doby a jak mamy słabsze chłodnie w temperaturze 5–7°C tylko 1,5–2,0 doby. Marzeniem jest jak chłodnia dodatkowo wyposażona jest w filtr węglowy do wymiany powietrza!. Zdecydowanie poprawi jakość kulinarną naszego mięsa. Warto o tym zacząć myśleć już teraz!
Po obieleniu, przy rozbiorze tuszy na elementy, powinniśmy starannie zaplanować co z tej najbardziej delikatnej dziczyzny o specyficznym, wyrazistym smaku będziemy przyrządzać .
W pierwszej kolejności odbijemy łopatki. Można je wyluzować z kości lub nie. Trzeba odciąć golonki. Tuszy sarny nie powinno się przecinać na dwie połówki. Odcinamy żebra z mostkiem pozostawiamy comber w całości. Oddzielany dwie szynki, kark. Przy rozbiorze tuszy kozła, najczęściej z łatwością znajdujemy przeznaczenie dla szynki, łopatki, combra czy schabu przedniego. Rozebrane na elementy kulinarne mięso pakujemy próżniowo w szczelne worki a następnie szybko szokowo mrozimy (najlepiej byłoby do temp. -35°C). Przypominam w tym miejscu zasadę z przechowywania mięsa: świeże musi być bardzo szybko zamrożone w niskiej temperaturze, ale proces odmrażania powinien trwać bardzo powoli i to w niższych temp. 0-3°C w lodówce nawet do 2 dni (nie wolno w mikroweli ani w ciepłej wodzie!).
Kolejna podpowiedz i tajemnica sukcesu smaku, to właściwie dobrana i prawidłowo przygotowana marynata lub bejca dokonkretnej tuszy. Trzeba znać zasady działania poszczególnych składników zapraw i zalew. Resztę podpowiada tradycja, ale więcej praktyka i intuicja, wyobraźnia smak kucharza i wyczucie surowca. Równierz odpowiedni czas i temperatura marynowania będzie odgrywać wielką rolę.
Do mięs delikatnych z natury jaką jest sarnina, czy mięsa sztuk młodych stosuje się marynaty i bejce łagodne. Natomiast do mięs ze sztuk dojrzałych, czy strzelonych w czasie godów – ostre, agresywne. Poniżej propozycja dwóch bejc:
Bejca warzywno-winna
Znakomitą bejcą do mięs na ruszt, rożen, pieczeni jest bejca warzywno-winna. Robimy ją z włoszczyzny, którą tarkujemy na wiórek. Dodajemy mieszanki ziół: zgniecione w możdzieżu ziarna pieprzu, ziela angielskiego, jałowca, kolendry, liście laurowe, majeranek, cząber, rozmaryn, bazylię, tymianek, goździki a także lubczyk, szałwię, rutę, gorczycę, oregano, czubrycę, paprykę i inne.
Dobór zależy od naszych gustów.Do pęczka tarkowanej włoszczyzny dodajemy ¾ szklanki dobrej oliwy,szklankę czerwonego wina shiraza z kieliszkiem wódki 50g. Następnym składnikiem bejcy jest musztarda w ilości 1–2łyżek oraz sok z cytryny. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i wygniatamy.
Ważne, żeby bejcy skosztować i skorygować, dodając składników idoprawiając według własnego smaku. Taką bejcą okładamy tuszki lub mięso na pieczeń i umieszczamy w ciasnym naczyniu lub szczelnie zamkniętym worku z foli w lodówce w temperaturze 0-3,5°C na okres 3-5 dni.
Bejca musztardowo-oliwna
Inną wersja jest bejca musztardowo-oliwna. Jej główne składniki to jedna część musztardy, 2 części oliwy i wino oraz wódka w proporcji na ½ szklanki wina 1 kieliszek wódki. Wino czerwoneważne jest, aby miało głęboki smak i było esencjonalne, np. shiraz, muskat, kagor.
Całość składników bejcy dopełnia łyżka miodu i mieszanka przypraw o składzie, jak w bejcy warzywno-winnej. Aby zwiększyć agresywność bejcy dodajemy ocet jabłkowy lub balsamiczny. Po dokładnym wymieszaniu, bejca powinna uzyskać konsystencję szarego majonezu i musi smakować. Smarujemy nią mięso iumieszczamy w lodówce na okres od kilku godzin (w wypadku zbitychkotletów) do kilku dni (gdy marynujemy np. szynkę z kozła).
Przepis na sukces kulinarny:
Polędwica z „Capreolus”- aksamitny powiew lasu” Comber z sarny kozła marynowany w rozmarynie i ziołach, podany w sosie winnym z borowikami z Borów Tucholskich, kaszą jaglaną i jadalnymi kwiatami. Całość polana sosem brunatnym z dziczyzny flambirowanego Koniakiem o winnym zapachu Madery z nutką Porto i powiewem australijskiego Shiraza.
Pozdrawiam wszystkich smakowicie J
