BEGIN:VCALENDAR
VERSION:2.0
PRODID:Imitheme.com 
BEGIN:VEVENT
UID:20260426T1709531259508984
DTSTAMP;TZID=UTC:2026-04-26 17:09:53
DTSTART;TZID=America/Los_Angeles:20260426T170953
DTEND;TZID=America/Los_Angeles:20260426T170953
SUMMARY:Dziczyzna od lasu do stołu "Capreolus-Sarna Kozioł czerwcowy"
LOCATION:Instytut Sadkiewicza CPKZ
DESCRIPTION: - PIERWSZY DZIEŃ: - Rozbiór tuszy sarny: z podziałem na elementy masarskie plus rozbiór anatomiczny. - Obróbka wstępna tuszy sarny  na elementy kulinarne w zależności od przeznaczenia w kuchni. Dziczyzna to wspaniały surowiec zarówno na wędliny, jak i na wyroby wędliniarskie. Kluczem do sukcesu dla masarzy i kucharzy, amatorów i zawodowców, jest nie tylko dobór właściwego surowca, ale prawidłowo wykonane bejcowanie, marynowanie, solenie czy peklowanie – słowem odpowiednie przygotowanie mięsa. - Marynaty do mięsa: Marynata octowo-zanurzeniowa, Marynata z serwatki lub zsiadłego mleka. - Solenie i peklowanie: Solanka peklująca sucha, Solanka zalewowa i do nastrzyków. - Bejcowanie mięsa: Bejca warzywno-winna, Bejca musztardowo-oliwna, Bejce ziołowe suche lub oliwno-ziołowe. Przystawki: - Dziki tatar skrobany z sarny podany z delikatną szalotką, marynowanym grzybkiem, chrupkim ogórkiem kiszonym i ziołami. - Polędwica z sarny po ziemiańsku podana w formie carpaccio z octową gruszką pachnącą goździkiem i cynamonem skropiona miodowo -malinowym sosem. „Cienkie płatki mrożonej polędwicy z sarny prawie jak z ostatniego zlodowacenia plejstoceńskiego.” Polędwica po ziemiańsku ze zwierza sprowadzonego do Europy prze Fenicjan a potem przez Rzymian -Dama dama. Mięso długo marynowane (7230 min) w ziołach, oliwie, schłodzone i zamrożone. Przyrządzone na nutę staropolskiego smaku. - Nauka wyrobu białej kiełbasy z sarny w foli przygotowywana na domowy sposób do żurku. Nauka odpowiedniego parzenia kiełbas i szynek. DRUGI DZIEŃ: Zupy: Zupy to podstawa polskiej tradycyjnej kuchni to jej wyróżnik. W polskich domach zupę jadano na śniadanie i obiad. Zawsze była traktowana z wielkim szacunkiem. Bywało, że w trudnych czasach był to jedyny posiłek dnia. W Polsce była zawsze wielka ilość i różnorodność przepisów na zupy. Każdy region, dom, każda gospodyni posiadała własny przepis  na przyrządzanie a co za tym idzie na smak zup. - Tradycyjny żurek Myśliwski „regeneracyjny” z dodatkiem naturalnego kwasu piekarskiego fermentacji mlekowej na białej kiełbasie z sarny z jajkiem, ziemniakami i wędzonym boczkiem i grzybami z lasu. - Forszmak myśliwski –„reanimacyjny”. Zapomniana wyborna zupa na pięknie zakończony dzień polowania- przysmak myśliwego. Przykłady dania głównego: - Polędwica z „Capreolus”- aksamitny powiew lasu Comber z sarny marynowany w rozmarynie i ziołach w sosie winnym z borowikami z Borów Tucholskich, kaszą jaglaną udekorowany jadalnymi kwiatami. Całość polana sosem brunatnym z dziczyzny flambirowanego Koniakiem o winnym zapachu Madery z nutką Porto i powiewem australijskiego Shiraza. - Królewski comber z kozła przygotowany techniką w sous- vide 63 C (np. sos śmietankowo musztardowy, śmietankowo-korniszonowy, sosy słodko kwaśne wiśniowy, porzeczkowy lub żurawinowy). - Stek z sarny redukcja porto, karmelizowana gruszka. - Farsze z sarny (do pierogów, krokietów i naleśników)- niebiańska uczta dla podniebienia. - Zrazy zawijane z sarny po staropolsku: farsz huzarski. - Zrazy kominkowe z sarny wg. Radziwiłłowskich. - Zrazy bite „polowe”: z sarny (schab, kark, łopatka) poszatkowana marchew, pietruszka Korzenie, kalarepa, białe wino z małym kieliszkiem koniaku i śmietany rozmieszanej z żółtkami, liściem laurowym jałowcem, tymiankiem , rozmarynem i duszone pod przykryciem. - Ragout z sarniny marynowany w węgorzynie w sosie śmietankowym borowikowym z kaszą perłową. - Mini Hunter –klops: przysmak niejednego milusińskiego w trzech smakach. ZAPISZ SIĘ NA SZKOLENIE: - Zupy to podstawa polskiej tradycyjnej kuchni to jej wyróżnik. - W polskich domach zupę jadano na śniadanie i obiad. - Zawsze była traktowana z wielkim szacunkiem. - Bywało, że w trudnych czasach był to jedyny posiłek dnia. - W Polsce była zawsze wielka ilość i różnorodność przepisów na zupy. - Każdy region, dom, każda gospodyni posiadała własny przepis  na przyrządzanie a co za tym idzie na smak zup. - Dziczyzna to wspaniały surowiec zarówno na wędliny, jak i na wyroby wędliniarskie. - Kluczem do sukcesu dla masarzy i kucharzy, amatorów i zawodowców, jest nie tylko dobór właściwego surowca, ale prawidłowo wykonane bejcowanie, marynowanie, solenie czy peklowanie – słowem odpowiednie przygotowanie mięsa. - Opowiem o rodzajach bejc do mięsa z dziczyzny - Bejce ziołowe suche lub oliwno-ziołowe. - Bejca musztardowo-oliwna, - Bejca warzywno-winna, - Solenie i peklowanie: - Solanka peklująca sucha, - Solanka zalewowa i do nastrzyków. W programie warsztatów: - Program: SARNA- KOZIOŁ   - Zagadnienia teoretyczne: - Historia i charakterystyka polskiej kuchni myśliwskiej - Biologia zwierzyny łownej w relacji do jakości dziczyzny - Kalendarz polowań a jakość surowca - Rodzaje polowań, miejsce i czas pozyskania w relacji do jakości dziczyzny - Postępowanie z upolowana zwierzyną w łowisku. Dojrzewanie dziczyzny w skórach - Bielenie dziczyzny - Polska kultura tradycyjnego stołu myśliwskiego 3. EFEKTY KSZTAŁCENIA Po ukończeniu szkolenia uczestnik: W zakresie wiedzy: 1.Rozróżnia gatunki dziczyzny i zna ich właściwości technologiczne. 2.Zna zasady sezonowości, dojrzewania i bezpiecznego przetwarzania mięsa łownego. 3.Rozumie znaczenie dziczyzny w tradycji kuchni polskiej. 4.Zna podstawy food pairingu i łączenia smaków. W zakresie umiejętności: 1.Potrafi prawidłowo rozebrać i przygotować elementy dziczyzny. 2.Stosuje nowoczesne techniki obróbki w celu zachowania soczystości i jakości. 3.Tworzy autorskie dania z dziczyzny w nowoczesnym wydaniu. 4.Buduje narrację sprzedażową wokół dania. 5.Profesjonalnie prezentuje i serwuje dania oraz napoje towarzyszące. 6.Zwiększa średni rachunek poprzez świadomą rekomendację. W zakresie kompetencji społecznych: 1.Buduje pozytywny wizerunek zawodu kucharza i kelnera. 2.Pracuje zespołowo (kuchnia–serwis). 3.Rozumie odpowiedzialność za promocję polskiego dziedzictwa kulinarnego. 4.Wzmacnia prestiż regionalnej gastronomii (np. „Smaki warte Poznania”). WARTOŚĆ STRATEGICZNA PROJEKTU Szkolenie: •podnosi rangę dziczyzny jako produktu premium •wpisuje się w trend lokalności i powrotu do natury •buduje silną tożsamość kuchni wielkopolskiej •może być elementem promocji regionu i rzemiosła gastronomicznego Polska kuchnia myśliwska – choć znana od setek lat, wciąż dla wielu smakoszy stanowi zagadkę. Problem z dostępem do surowca, niewiedza o tym, jak ją rozpoznać, jak go przygotować oraz jakimi ziołami i przyprawami podkreślić jej smak powoduje, że rezygnujemy z tej wykwintnej kuchni. Miejsce warsztatów: Instytut Sadkiewicza ul. Startowa 2, 85-744 BydgoszczTrenerzy: dr Józef Sadkiewicz, Łukasz WawrzyniakSzkolenie odbywa się:  od godz. 10:oo - 18:ooPoziom szkolenia: podstawowy i dla pasjonatów ♦ rozpoczynających swoją przygodę z gastronomią ♦ chcących uzupełnić i poszerzyć informację praktyczne i teoretyczne o dziczyźnie Na szkoleniu zapewniamy: - Dostęp do profesjonalnej sali szkoleniowej, wyposażonej w potrzebny sprzęt oraz surowce - Skrypt z recepturami - Fartuch na czas szkolenia - Kawę, herbatę, wodę dostępne w relaksie - Certyfikat ukończenia szkolenia Dodatkowe informacje: - Zalecamy wygodne obuwie oraz spięcie włosów - Zalecamy ubranie kitla lub czarnego / białego t-shirtu - UWAGA – jeśli nie zbierze się minimalna liczba uczestników na 7 dni przed datą szkolenia, może ono zostać odwołane lub przeniesione na inny termin. Prosimy o wcześniejszą rejestrację - Przedpłacając szkolenie w terminie min. 14 dni przed realizacją Zamawiający korzysta z niższej ceny widocznej w karcie szkolenia Dr nauk rolniczych (Rozprawa doktorska na Wydziale Biotechnologii i Rolnictwa Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy -wcześniej ATR). Myśliwy członek PZŁ z wieloletnim stażem i doświadczeniem- posiada uprawnienia selekcjonerskie. Rzeczoznawca (próbobiorca) w zakresie pobieranie próbek dziczyzny. Egzamin Państwowy GIJHARS w Warszawie Specjalista ds. żywienia klinicznego i dla sportowców (ukończył studia podyplomowe w zakresie żywienia klinicznego, zbiorowego oraz wspomagania żywieniowego w aktywności ruchowej w sporcie i rekreacji na UMK w Toruniu Collegium Medicum w Bydgoszczy -Wydział Nauk o Zdrowiu). Zielarz- fitoterapeuta ( ukończył studia podyplomowe w zakresie „Rośliny lecznicze-pozyskiwanie i zastosowanie w fitoterapii i dietetyce”na  Wydziale Rolnictwa i Biotechnologii.na UTP  w Bydgoszczy) Rzeczoznawca (próbobiorca)- w zakresie pobieranie próbek pieczywa oraz ziarna zbóż, nasion roślin oleistych i ich przetworów. Egzamin Państwowy GIJHARS w WarszawieNauczyciel  akademicki -Adiunkt na Wydziale Technologii i Inżynierii Chemiczne UTP w Bydgoszczy w Zakładzie Technologii i Inżynierii Przemysłu Spożywczego.   Założyciel i wykładowca w Instytucie Sadkiewicza- CPKZ niepublicznej placówce kształcenia ustawicznego oraz dokształcania i doskonalenia zawodowego działając w formach pozaszkolnych zgodnie z ustawą o systemie oświaty.    Uczestnik licznych szkoleń, warsztatów oraz konferencji z zakresu żywienia, piekarstwa, zbóż oraz zdrowia.   Doświadczenie związane z oceną jakości żywności i jej wpływu na zdrowie człowieka zdobywał w czasie dwudziestu pięciu lat pracy praktycznej z przemysłem i współpracy z naukowcami z uczelni wyższych.W Instytucie udziela indywidualnych konsultacji żywieniowych, a we własnym profesjonalnym studio kulinarnym  pokazuje jak przygotować je w sposób zdrowy i bezpieczny wg programu autorskiego: Matka natura a Ortho –kuchnia wg. Sadkiewicza   Zachęcam i do zobaczenia w - Instytucie Sadkiewicza ul. Startowa 2,  w Bydgoszczy Telefon kontaktowy: +48 52 365 05 10 e-mail:jozefsadkiewicz@gmail.com 
URL:https://instytut-sadkiewicza.pl/eventer/dziczyzna-od-lasu-do-stolu-capreolus-sarna-koziol-czerwcowy/
END:VEVENT
END:VCALENDAR